金沙玉米

Name: 金沙玉米
Ingredients: 鲜玉米; 鸭蛋黄; 玉米淀粉; 白糖; 食盐; 葵花籽油

7.2 综合评分

236 人做过这道菜

堂妈小厨

区区一个家常菜金沙玉米把堂妈难住了，菜谱上都说玉米粒加一个生蛋黄再裹淀粉，可明明玉米粒把淀粉挂的很好啊，一下油锅哗啦就散了。冰冻玉米、生玉米、罐头玉米都试了，完败！还有蛋黄的火候掌握不容易，轻了发腥，玉米粒也包裹不匀，火候大了蛋黄泡沫发咖啡色，焗出来的玉米粒色泽不美丽。堂妈跟这道家常菜耗上了，做了三四次终于成功，也弄明白了其中的诀窍。
诀窍一，玉米剥下来然后放进碗里蒸锅里蒸熟，出来趁热撒上玉米淀粉，让每颗玉米粒都要均匀裹上生粉。玉米下油锅煎制的时候要过筛。
诀窍二，鸭蛋黄的用量，两个玉米用两个鸭蛋黄足够了，蛋黄多了会导致玉米粒黏糊。还有炒制蛋黄的油量不宜过多。
诀窍三，蛋黄的炒制要先小火慢慢化开，开中火让蛋黄冒泡，等到一锅子全是蛋黄的泡泡时立即关火。略微凉一些再加入玉米粒，蛋黄和玉米粒的比例这个时候也可以自由调节。

用料

鲜玉米
鸭蛋黄
玉米淀粉
白糖
食盐
葵花籽油

金沙玉米的做法

巧剥玉米粒
玉米粒剥好
将生咸鸭蛋的蛋黄成型取出待用。蒸锅蒸约10分钟后取出。将蒸好的咸蛋黄凉透压碎成细末待用。咸蛋黄最好不要使用微波炉加热，容易使蛋黄爆碎。（也可以直接使用熟的咸鸭蛋，蛋黄会略微腥一点），两个大玉米用两个鸭蛋黄足够，小玉米要自己调整鸭蛋黄的用量，否则会影响金沙玉米的卖相和口感
剥下玉米粒放入蒸锅蒸熟
趁热将淀粉倒在玉米粒上
让每颗玉米粒均匀沾满淀粉。这是让玉米粒成功裹住淀粉炸成脆皮的关键点
鸭蛋黄用勺子或者压泥器压成蓉
平底锅中放油，油量略多，烧制7成热
玉米粒将多余的淀粉筛掉加入锅内
时，玉米粒将多余的淀粉筛掉加入锅内，别急着推动玉米粒，玉米粒成型再慢慢翻个，至微黄捞出沥干油
用留锅壁上的余油小火翻炒咸鸭蛋黄
用留锅壁上的余油小火翻炒咸鸭蛋黄，至咸蛋黄开始冒泡，加入适量食盐鸡精和白糖。（食盐不要加太多，蛋黄本身就是咸的）
鸭蛋黄略微冷却，这时可以调整蛋黄的用量
金沙玉米做好了，勺子一舀是刷刷的声音，真好听！