水怡版～原味牛轧糖

Name: 牛轧糖
Ingredients: 450克韩国水怡; 60克蛋清; 170至180克白砂糖; 80克黄油; 70克水; 3克盐; 420克花生仁; 200克全脂奶粉

8.3 综合评分

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海燕的手艺

最近总有厨友问我要牛轧糖的做法，所以就把我做的方法分享一下！

用料

韩国水怡	450克
蛋清	60克
白砂糖	170至180克
黄油	80克
水	70克
盐	3克
花生仁	420克
全脂奶粉	200克

水怡版～原味牛轧糖的做法

花生仁用烤箱180度中层烤15分钟！（请按自己家的烤箱实际温度进行，不要烤过）
蛋清中加入50克的白砂糖打发至硬性发泡！盆里和打蛋器提起都是直立的蛋白尖角，然后放入冰箱冷藏备用
将剩下的白砂糖和水怡，盐加入水！
放在火上，把糖水搅拌均匀，开小火熬糖浆！
大约熬20分钟左右，用温度计测一下糖浆到140度就可以用了，此时糖浆稍微有一点泛黄即可！糖浆的稠度决定牛轧糖的硬度！（所以不要着急）
将糖浆慢慢一点一点加入到蛋白中，打蛋器不停的进行搅拌！
再分成3次加入黄油！继续搅拌均匀！
加入奶粉搅拌均匀！
放入烤熟的花生仁搅拌均匀！
倒入烤盘中，抹平！烤箱预热170度，上下火烤至8分钟即可！烤好的牛轧糖会展开满盘！（我烤的时候没有垫油纸，如果想垫也可以垫上，那样脱模方便一些）
然后放凉后从烤盘里取出来
切成小块，包装起来！
自己吃，送人是不错的选择啊！

小贴士

由于现在是北方的冬季，所有比较冷！蛋白加糖浆到时候很快就变凉了，如果在操作的时候很难搅拌，可以烧一盆开水，将糖糊放热水中隔水搅拌！
熬糖浆时不要着急，一定要小火加热！糖浆稍微变色就可以了，最好糖浆温度可以用温度计测一下到140度，再加入到蛋白中！
因为各家的烤箱温度不同，请按自家的烤箱实际温度操作！烤到牛轧糖满盘就可以了！次量适用于三能的28x28的金色烤盘！黄油最好室温软化一下！

参照这个菜谱，大家做出 427 作品
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该菜谱发布于 2015-11-11 19:28:44

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水怡版～原味牛轧糖的答疑

琰子_27ge 2017-01-13
11 赞

我想问下为什么我每次做的都有点软

作者回复 2017-01-13

是不是水怡熬的温度不够啊，可以再提高2度
可欣如意 2016-10-23
11 赞

水怡可以用麦芽糖代替吗

作者回复 2016-10-24

可以
酱紫妹子 2016-10-16
7 赞

想多做点，配方直接翻倍吗？

作者回复 2016-10-17

可以
来自地铁和人潮 2019-11-30
1 赞

作者应该把蛋白坐热水这一步写在过程里的！！！这一步很重要，我没去看后面的贴士，结果做出了一堆石头
daisy_lf 2022-10-31
0 赞

黄油没有，可不可以用玉米油

作者回复 2022-11-07

最好用黄油
爱吃榴莲的减肥者 2022-11-06
0 赞

熬糖的时候，需要搅拌吗？是不停的搅拌，还是不用搅拌啊？

作者回复 2022-11-07

需要适当的搅拌
下厨房用户_8oz5c 2019-01-13
0 赞

蛋清60g是几个鸡蛋？
嘟叮 2019-10-27
0 赞

想问一下，水怡版和棉花糖版有什么区别吗？那个成本更低啊
小耳朵姐姐_f9sz 2019-11-22
0 赞

用水饴是不是没用棉花糖那么甜

作者回复 2019-11-22

嗯
落叶很蓝 2017-02-03
0 赞

你好，请问下糖浆混蛋白的时候要注意什么吗？我糖浆混蛋白里面直接硬了一大块，蛋白混糖浆就出现很多一颗颗的，怎么办呢？

作者回复 2017-02-03

加糖浆时要不停的快速搅拌，结块可以隔水加热继续搅拌均匀