金牌宝塔扣肉

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简介

特点:造型美艳,色泽红亮,肉质酥烂,味道香浓,肥而不腻。

用料  

五花腩(肥瘦相间) 2000g
梅菜 200g
大葱、料酒、姜片 适量
生抽、老抽、盐 适量
味精、鸡粉、蚝油 适量
五香粉、香油、芝麻酱 适量

金牌宝塔扣肉的做法  

  1. 将五花肉(选肥瘦相间的五花腩1块约2000克 )清洗干净,放入汤锅中,加入大葱、料酒、姜片(也可以加香叶、草果、八角等香料)大火煮熟(煮至用筷子能插入),捞起沥干水分。

  2. 在肉皮上趁热抹上老抽(也可以抹生抽、盐或蜜糖),晾干备用;锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸至肉变金黄(炸肉时肉容易因水分遇热油而弹出油花,故要注意安全,小心被烫伤),将肉捞起沥干油,凉冷后,再改成边长为10厘米的正方形大块,然后放入冰柜冻1个小时。

  3. 将冻硬的扣肉取出,皮与砧板呈90度角竖放砧板上。然后从一面下刀,片成约0.2厘米厚的薄片,片完一面不断刀,再换一面片,这样由外向内,将整块肉都片成相连的薄片,片完后再将肉片卷成原来的形状。

  4. 用清汤、老抽、精盐、味精、鸡粉对成汁水,然后将肉卷放进去浸泡约10分钟,使其上色入味,随后再取出来,肉皮朝下装入特制的模具里(模具淘宝上有售),用手按住肉卷的中心部位,慢慢用力向上推成宝塔形状。

  5. 梅菜洗净切成小段。锅中烧油,放入梅菜,调入精盐、味精、蚝油、鸡粉、五香粉、香油、芝麻酱等炒香,即制成扣肉辅料。然后将辅料放入模具的凹处,直接入笼放稳后,以中火蒸2小时,至肉软糯入味,出笼滗出原汁待用。

  6. 锅中注水烧沸,放少许盐和油,把白菜放进去焯水过青后捞出。另把扣肉翻扣于盘中,再将白菜围在扣肉周围。最后净锅上火,倒入扣肉原汁并调入味精和蚝油,用湿生粉勾薄芡,起锅浇在扣肉上即成。

小贴士

炸肉时肉容易因水分遇热油而弹出油花,故要注意安全,小心被烫伤。

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