Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(10 份)
好极了
8
挺好
2
一般
0

简介

配方和图片均来自于Pierre Herme的《写给你的法式点心书》

制作费南雪蛋糕时若使用充分预热的烤盘,可以让蛋糕均匀受热饼可以保有蓬松质感。此外,在制作焦奶油时,当奶油表面开始出现茶色沸腾泡沫时请熄火,最后将制作好的焦香奶油隔水降温。
透过这样的手续,可以制作出妙不可言的细致焦香奶油。

上星期我做过小山进的费南雪,也是熬焦化奶油。但是那本书上写的不太清楚,到什么程度也没有说。所以看到ph大师的果断转了过来。

关于用料小山进的比较简单,ph的除了杏仁粉还有榛果粉,还有转化糖,面粉也一部分是高筋一部分是低筋。小山进用的焦化黄油分量明显更多。

用料  

费南雪烤模12个份:
特级砂糖 105g
杏仁粉 35g
榛果粉(预先烤过) 10g
高筋面粉 20g
低筋面粉 20g
泡打粉 1g
蛋白 115g
转化糖 5g
焦香奶油(必须无盐,制作分量上请比实际需要稍微多一点) 75g

Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法  

  1. 请将榛果粉平铺于事先铺好的烘焙纸的烤盘上,以事先预热160度的烤箱烘烤5-6分钟,完成后静置待凉备用

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤1
  2. . 制作焦香奶油。将黄油(一般制作焦香奶油时以无盐奶油制作,在制作分量上请比实际需要份量稍微多一点)放入锅中以中火加热,整体呈现茶色后关火,隔水降温。(成色请参考后面步骤6的图片)

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤2
  3. 将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤3
  4. 将白糖、杏仁粉步骤1制好的榛果粉放入钵盆内以搅拌器混合,最后加入过筛后的3搅拌均匀

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤4
  5. 加入半量的蛋白混合后,将转化糖加入混合均匀。最后将剩下的蛋白粉两次搅拌均匀。

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤5
  6. 最后加入焦香奶油混合搅拌。

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤6
  7. 将6装入裱花袋中,烤模预先涂上沙拉油(分量外),填入八分满即可。

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤7
  8. 将烤箱的烤盘置于烤箱内实现以200度预热,放入烤模后将温度调整为约190度烤7分钟,出炉后脱模。

    Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的做法 步骤8

小贴士

1、在费南雪蛋糕配方中加入榛果粉是ph蛋糕的特点。虽然降低了面粉的用量会使分量变少,但却赋予成品独特华丽的香气。为了增添更浓郁的香气,榛果粉使用前先烤过。
2、烤过的面糊会膨胀,请注意入模具的分量。过多的面糊膨胀会让成品的颜色变差。
3、为了让材料与转化糖均匀混合,请将蛋白份3次加入材料。
4、保存:装入密封容器常温保存。保存期限为3日左右。

Pierre Herme的原味费南雪金砖蛋糕的留言

  • 奶油buffet  2个月前  
    0
    方中12个费南雪是迷你型的还是正常大小?
    作者回复 2个月前  
    你看你能面糊能填出来多少个就知道了
  • 孙挺懒  2个月前  
    0
    时间是不是错了……怎么是七分钟QuQ
    作者回复 2个月前  
    就是七分钟,你去看另外一个人ph的费南雪方子也差不多是这个时间,如果你觉得时间不够可以再延长一点

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