手工肉丸汤

手工肉丸汤的答疑

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  村姑小丫  2017-04-14  

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  葱姜泡水，加葱姜水，盐，胡椒粉，料酒一点点进肉沫里一个方向搅打，时间长一点，打到抓起肉沫时成团不掉，就是搅打上劲了。一般要一个小时。
  加一个鸡蛋继续搅拌均匀。
  淋水淀粉填细缝，使肉丸表面平滑。
  这样挤出来的肉丸才能有弹性，绵软。
  楼主的肉丸表面粗糙，加水不够，肉丸就是我们家常的肉团子，应该也好吃，但离肉丸还差水，差一个多小时的上劲搅打。
  
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  十九半条腿_8xtu  2019-11-08  

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  这种丸子吃的是嫩和鲜，又不是下火锅，要那么Q弹干嘛
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  泉州在野民宿  2017-05-23  

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  为什么做完丸子很干没味道呀。，
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  璃姑娘_vcq7  2016-11-08  

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  我想知道料酒哪去了，作者你步骤里面没有啊，可食材里有，是不是直接加到肉末里
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  昵称不能为空呃  2019-11-07  

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  丸子要q弹的话，可以参考美食大ν艾格有实烤察的正宗潮汕牛肉丸的做法，公众号：艾格吃饱了《每颗潮汕牛肉丸里，都藏了一个江湖旧梦》一文中写到：用牛大腿肉，不剁碎牛肉全程对整块肉进行捶打，捶打过程让牛肉肌肉纤维反复折叠，剁碎的话，肌肉纤维碎了会影响筋道口感（家里不方便锤打的话，绞成很细的肉泥，需要用揉面机搅拌上1小时左右也可以）。打到牛肉浆拉起来像麻糍黏连状时，加入苏打粉和盐（去油脂以及增加黏性）。接下去这个步骤是否人工完成，则是牛肉丸好坏的分水岭，叫做：打水，即打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。这个过程需看操作者的手感，水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙囗感。加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。