好吧好吧我是Jackie
蜜制肘子
8.4
综合评分
113
人做过这道菜
说起酱肘子，最有名的应该就数天福号了。这次有机会去天福号交流，本以为能从老师傅那里套出话来，配方上有些啥诀窍。果然还是太天真了！天福号的秘方是最高机密，据说是存在保险柜里的。所以只好自己参考了很多其他菜谱，再自己摸索着调整了一下，感觉还是很成功的！
从网上搜到了一些关于天福号酱肘子的资料，摘抄如下：天福号只认京东八县的猪，那里水土好，养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月左右，肉比较瓷实。做肘子只用猪的前脚，一个肘子能有五六斤。天福号的绝活在配料和掐汤上，肘子进锅煮一个小时候开始掐汤，这就需要能随时掌握火候；此外就是收汁出锅：虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，刀口酥嫩。
从网上搜到了一些关于天福号酱肘子的资料，摘抄如下：天福号只认京东八县的猪，那里水土好，养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月左右，肉比较瓷实。做肘子只用猪的前脚，一个肘子能有五六斤。天福号的绝活在配料和掐汤上，肘子进锅煮一个小时候开始掐汤，这就需要能随时掌握火候；此外就是收汁出锅：虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，刀口酥嫩。
用料
蜜制肘子的做法
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把肘子洗干净，然后用小刀刮刮表皮，确保干净~
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用棉线把猪肘子捆起来，一定要捆结实一点，而且要把肉尽量塞进皮里面包起来，这样煮的时候才不会散烂哈~
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冷水下猪蹄煮沸，捞起猪蹄冲水干净
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准备一大块冰糖，一个猪骨浓汤宝，切好的大葱和姜蒜，再抓一把花椒，一把茴香，一个草果，一个豆蔻，一点桂皮香叶，还有一点陈皮和几个八角
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准备一个锅，放稍微多一点油，然后放进冰糖，中小火慢慢融化。冰糖一整块的可以放进微波炉中低火转1分钟，拿出来应该就会好掰一点
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中火，用木铲搅拌，让糖完全融化，要控制好火候，不能太快变色，要让糖完全融化，但是太小火糖又一直化不开，陶瓷锅炒糖色还是非常好用的，不粘才是王道啊
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锅里的糖完全融化，颜色变深，开始有点冒烟的时候，迅速倒进两碗开水，最好用长的汤勺，站远一点，以便躲开！！开水倒进糖锅里还是很恐怖的！然后等锅一通乱爆之后，过去开中火，用木棒搅拌，会有糖凝固，搅拌到全部融化备用
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找一个大锅，放得下肘子的，装很多很多水，可以没过肘子的量，然后把4里面的香料和葱姜蒜都放进去，开大火煮沸后持续大火煮5分钟。然后把熬好的糖浆倒进去
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把肘子放进去，大火烧开
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加入一大勺米酒，花雕也可以，没有的话料酒也可以
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盖上盖子中火煮一个小时以后，加入盐，白胡椒，糖和2大勺生抽，2小勺老抽，我还加了一丢丢美极鲜~这个时候水大概煮干了一点，我又加了一遍开水没过肘子，然后继续中火煮1个小时。时不时要翻动一下肘子，我的肘子下面的我没盯着有一小块皮粘住了%>_<%~~
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一个小时后，加入三大勺蜂蜜，然后大火收汁
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收汁的时候，拿把长柄的勺子，一直舀汤浇在肘子上面，时不时的把肘子抬起来，以免下面粘住
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差不多收汁到肘子可以露出大半个的时候就可以了，不怕累的也可以一直收到很浓稠
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噢，我还提前泡了两个小时花生，然后肘子捞起来之后把花生放进去煮，大概小火煮1个小时，期间可能要加水，看着一点，汤里面有蜂蜜会很容易干掉的！然后把煮好的花生垫在盘子底，把肘子放上去，剪断棉线，就可以啦~
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肘子大肉~肉皮美容~花生下酒~好啦~过年啦过年啦~~
