蜜制肘子

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(13 份)
好极了
11
挺好
2
一般
0
96
人做过这道菜

简介

说起酱肘子,最有名的应该就数天福号了。这次有机会去天福号交流,本以为能从老师傅那里套出话来,配方上有些啥诀窍。果然还是太天真了!天福号的秘方是最高机密,据说是存在保险柜里的。所以只好自己参考了很多其他菜谱,再自己摸索着调整了一下,感觉还是很成功的!

从网上搜到了一些关于天福号酱肘子的资料,摘抄如下:天福号只认京东八县的猪,那里水土好,养的猪黑毛,耷拉耳朵,成熟期为11个月左右,肉比较瓷实。做肘子只用猪的前脚,一个肘子能有五六斤。天福号的绝活在配料和掐汤上,肘子进锅煮一个小时候开始掐汤,这就需要能随时掌握火候;此外就是收汁出锅:虽叫酱肘子,可没有一点酱或酱油,肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,刀口酥嫩。

用料  

蜜制肘子的做法  

  1. 把肘子洗干净,然后用小刀刮刮表皮,确保干净~

    蜜制肘子的做法 步骤1
  2. 用棉线把猪肘子捆起来,一定要捆结实一点,而且要把肉尽量塞进皮里面包起来,这样煮的时候才不会散烂哈~

    蜜制肘子的做法 步骤2
  3. 冷水下猪蹄煮沸,捞起猪蹄冲水干净

    蜜制肘子的做法 步骤3
  4. 准备一大块冰糖,一个猪骨浓汤宝,切好的大葱和姜蒜,再抓一把花椒,一把茴香,一个草果,一个豆蔻,一点桂皮香叶,还有一点陈皮和几个八角

    蜜制肘子的做法 步骤4
  5. 准备一个锅,放稍微多一点油,然后放进冰糖,中小火慢慢融化。冰糖一整块的可以放进微波炉中低火转1分钟,拿出来应该就会好掰一点

    蜜制肘子的做法 步骤5
  6. 中火,用木铲搅拌,让糖完全融化,要控制好火候,不能太快变色,要让糖完全融化,但是太小火糖又一直化不开,陶瓷锅炒糖色还是非常好用的,不粘才是王道啊

    蜜制肘子的做法 步骤6
  7. 锅里的糖完全融化,颜色变深,开始有点冒烟的时候,迅速倒进两碗开水,最好用长的汤勺,站远一点,以便躲开!!开水倒进糖锅里还是很恐怖的!然后等锅一通乱爆之后,过去开中火,用木棒搅拌,会有糖凝固,搅拌到全部融化备用

    蜜制肘子的做法 步骤7
  8. 找一个大锅,放得下肘子的,装很多很多水,可以没过肘子的量,然后把4里面的香料和葱姜蒜都放进去,开大火煮沸后持续大火煮5分钟。然后把熬好的糖浆倒进去

    蜜制肘子的做法 步骤8
  9. 把肘子放进去,大火烧开

    蜜制肘子的做法 步骤9
  10. 加入一大勺米酒,花雕也可以,没有的话料酒也可以

    蜜制肘子的做法 步骤10
  11. 盖上盖子中火煮一个小时以后,加入盐,白胡椒,糖和2大勺生抽,2小勺老抽,我还加了一丢丢美极鲜~这个时候水大概煮干了一点,我又加了一遍开水没过肘子,然后继续中火煮1个小时。时不时要翻动一下肘子,我的肘子下面的我没盯着有一小块皮粘住了%>_<%~~

    蜜制肘子的做法 步骤11
  12. 一个小时后,加入三大勺蜂蜜,然后大火收汁

    蜜制肘子的做法 步骤12
  13. 收汁的时候,拿把长柄的勺子,一直舀汤浇在肘子上面,时不时的把肘子抬起来,以免下面粘住

    蜜制肘子的做法 步骤13
  14. 差不多收汁到肘子可以露出大半个的时候就可以了,不怕累的也可以一直收到很浓稠

    蜜制肘子的做法 步骤14
  15. 噢,我还提前泡了两个小时花生,然后肘子捞起来之后把花生放进去煮,大概小火煮1个小时,期间可能要加水,看着一点,汤里面有蜂蜜会很容易干掉的!然后把煮好的花生垫在盘子底,把肘子放上去,剪断棉线,就可以啦~

    蜜制肘子的做法 步骤15
  16. 肘子大肉~肉皮美容~花生下酒~好啦~过年啦过年啦~~

    蜜制肘子的做法 步骤16

蜜制肘子的留言

  • 咕噜咕噜Anna  3年前  
    3
    觉得好费时啊。。。加上准备的时间总共要三小时吧。。。。不过看起来好好吃的样子呢
    作者回复 3年前  
    其实我感觉不止用了三个小时,可能是我还在拍照的关系……感觉做了整整一个下午。。。。
  • flower.XYZ  2年前  
    2
    为什么花生不能跟肘子一块煮呢,还要多浪费一个小时煮花生?
    作者回复 2年前  
    因为花生放进去一起煮,很难捞出来,捞起来一把都是茴香花椒,我后来都是把香料装在香料包里,最后一遍煮完收汁的时候只收一半,然后把花生放进去泡一晚上,第二天把香料包取出来丢掉,大火烧开后中火收汁,一个小时左右,这样就可以了。
  • I'm ok ❀  2年前  
    1
    浓汤宝是什么?可以替换吗
    作者回复 2年前  
    就是高汤块,后来我没用了,用的纯猪骨高汤,用猪骨煲了五个小时的,平常做如果嫌麻烦,就用高汤块把~

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