正宗老北京烧茄子

简介

烧茄子可能是从鲁菜传到北京来的,到了夏天,茄子大量上市的时候,北京人总是喜欢时不时的烧一次茄子,不是肉菜却胜似肉菜。

做老北京的烧茄子是很有讲究的,首先说选材,必须是本地茄子,有人问是圆茄子么,是,但不是所有的圆茄子都可以,要选茄子脐附近带绿色的,切开果肉也是绿色的,才是地道的本地茄子,选嫩的,嫩茄子蒂旁边有一圈或白或淡绿色的生长线,个头差不多的选重的,这样的茄子密度大,吃起来口感好不容易吸油。

烧茄子一定要带皮,很多地方包括很多老字号的鲁菜馆都去皮,我认为不可取,一是浪费,二是茄子皮有花青素,最重要的是茄子皮能够带来不同的口感和风味,是这道菜的精华。

炸制是很要火候的,茄子是直接炸制,不需要沾干粉,那种方法是酒店图快的法子,不是老北京烧茄子的地道做法。炸制的时候有的人图快,一下放很多,导致油温下降过快,茄子吸油很多,很油腻,我的方法是分多次下,每次量要少。

调味其实很简单,只有三味调料,比例我很难讲,都是根据经验,总的说来这道菜的口味是咸鲜甜,根据您的茄子量,多试验几次就可以了。

蒜是提味的关键,这道菜分两次放蒜,一次是呛锅时的蒜片,最后出锅前再放拍碎的蒜末,两种蒜带来不同的风味。

这一版烧茄子是纯粹的版本,还有一种方法是放切成大块的西红柿,一起跟茄子翻炒几下,出锅时仍然保留西红柿的块状,给菜肴带来一丝酸甜的风味,沾了酱汁的西红柿块也是美味,还有一种是放青椒块搭配,很多饭馆也采用这一版,个人认为不可取,破坏风味,大煞风景。

烧茄子可能各地方法选材有差别,想吃地道的北京味,按照这个步骤味道一定差不了,虽然工序繁琐,夏天制作过程颇为痛苦,但汗流浃背之后的那一嘴享受,颇为值得。

用料  

正宗老北京烧茄子的做法  

  1. 茄子带皮斜刀切块

  2. 油温6-7成下入茄子块,一次少量的下,分多次炸,这样油温不会降低过快,导致茄子吸油,炸好捞出控油

  3. 蒜片姜片下锅煸炒,之后下如炸好的茄子块,烹花雕少许,生抽适量,白糖要多一点,吃出甜味来,翻炒均匀

  4. 水淀粉少许,勾薄芡,出锅前再次放拍碎的生蒜

小贴士

有朋友说做茄子一定要用大料 但是我的配料里没有,因为我事先熬了料油,用料油炸茄子,炸完了也不浪费,晾凉可以留做它用。

料油的做法也很简单,足量食用油,搭配蒜头 姜片 小葱 香菜根 大料 花椒 桂皮,小火慢慢炸出香味,最后捞出料,只剩下油,晾凉备用,炒菜的时候随吃随取。

正宗老北京烧茄子的留言

关于正宗老北京烧茄子的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 16 个作品

 
该菜谱创建于
1318 收藏

作者刘师傅厨房的其他菜谱