老北京烧茄子面

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人做过这道菜

简介

现在正是本地茄子上市的时候,老北京吃茄子拌面大都是茄子汆儿,这一款是刘师傅结合了老北京烧茄子和手擀面的搭配,一款地道美味让人吃不停口的面条。再搭配上新下来的嫩蒜,不是太辣,但是蒜的香味进一步提升了烧茄子的香气,还稍稍解了油腻。

做老北京的烧茄子是很有讲究的,首先说选材,必须是本地茄子,有人问是圆茄子么,是,但不是所有的圆茄子都可以,要选茄子脐附近带绿色的,切开果肉也是绿色的,才是地道的本地茄子,选嫩的,嫩茄子蒂旁边有一圈或白或淡绿色的生长线,个头差不多的选重的,这样的茄子密度大,吃起来口感好不容易吸油。

烧茄子一定要带皮,很多地方包括很多老字号的鲁菜馆都去皮,我认为不可取,一是浪费,二是茄子皮有花青素,最重要的是茄子皮能够带来不同的口感和风味,是这道菜的精华。

炸制是很要火候的,茄子是直接炸制,不需要沾干粉,那种方法是酒店图快的法子,不是老北京烧茄子的地道做法。炸制的时候有的人图快,一下放很多,导致油温下降过快,茄子吸油很多,很油腻,我的方法是分多次下,每次量要少。

调味其实很简单,只有三味调料,比例我很难讲,都是根据经验,总的说来这道菜的口味是咸鲜甜,根据您的茄子量,多试验几次就可以了。

蒜是提味的关键,这道菜分两次放蒜,一次是呛锅时的蒜片,最后出锅前再放拍碎的蒜末,两种蒜带来不同的风味。

这一版烧茄子是纯粹的版本,还有一种方法是放切成大块的西红柿,一起跟茄子翻炒几下,出锅时仍然保留西红柿的块状,给菜肴带来一丝酸甜的风味,沾了酱汁的西红柿块也是美味,还有一种是放青椒块搭配,很多饭馆也采用这一版,个人认为不可取,破坏风味,大煞风景。

烧茄子可能各地方法选材有差别,想吃地道的北京味,按照这个步骤味道一定差不了,虽然工序繁琐,夏天制作过程颇为痛苦,但汗流浃背之后的那一嘴享受,颇为值得。

用料  

老北京烧茄子面的做法  

  1. 茄子带皮斜刀切块。

  2. 油温6-7成下入茄子块,一次少量的下,分多次炸,这样油温不会降低过快,导致茄子吸油,炸好捞出控油。

  3. 蒜片姜片下锅煸炒,之后下如炸好的茄子块,烹花雕少许,生抽适量,白糖要多一点,吃出甜味来,翻炒均匀。因为是拌面条的烧茄子,汤汁要稍微多一点。

  4. 水淀粉少许,勾薄芡,出锅前再次放拍碎的生蒜。

  5. 面条煮熟控水,吃的时候浇上烧茄子,喜欢香菜的可以撒些香菜末。如果天气再热,还可以过凉水。老北京吃面条讲究问:您是吃锅挑儿还是过水儿。

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