海绵蛋糕

6.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(16 份)
好极了
9
挺好
4
一般
3
91
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简介

海绵蛋糕 (Sponge Cake),是和戚风蛋糕并驾齐驱的一款经典蛋糕,常常用作其他奶油蛋糕、慕斯蛋糕的胚子,单独品尝也是非常美味,口感蓬松柔软。作为烘焙爱好者,这款基础而相对戚风更为简单的蛋糕,怎么能不尝试一下呢?

海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作过程相似,区别在于海绵蛋糕采用全蛋打发法,即蛋黄和蛋清先混合后一起打发,而戚风蛋糕则用分蛋打发法,即蛋清、蛋黄分别打发后再混到一起。事实上,戚风蛋糕是由海绵蛋糕改进而来的,戚风更为柔软细致。

今天的方子已经尽我所能,写到不能再详细了,还提到了一些操作细节背后的原因,希望对大家有帮助。

难易程度:★★☆☆☆
准备时间:25分钟
烘烤时间:25分钟

用料  

海绵蛋糕的做法  

  1. 先把鸡蛋打散,加入糖搅拌,隔水加热至36度,提起打蛋器时基本不会带起蛋液如图,就可以停止加热开始打发了。
    (打发的原理是把空气打入蛋液,形成细密的气泡,从而使蛋液体积膨大。加热可以使蛋液失去粘性,提高流动性,使空气更容易被搅打进去。)

    海绵蛋糕的做法 步骤1
  2. 用打蛋器高速打发蛋液。

    海绵蛋糕的做法 步骤2
  3. 当蛋液体积不再继续膨大、变浓稠、颜色转为淡黄色时改为中速打发。

    海绵蛋糕的做法 步骤3
  4. 当颜色变为白色,表面可以短暂保持花纹时改为低速打发。当刮刀舀起时蛋液会像绸缎般落下折叠,打发就完成了。
    (打发好的蛋液中的气泡的最佳状态是细小且均匀,这样在接下来的制作过程中不易被破坏,气泡越小越不容易崩坏,可以烘烤出细致绵密的口感。最初用高速打发是为了快速增加气泡量,膨大体积,然后降低打蛋器的速度是为了分化大气泡,将其打发成均匀细致的小气泡。)

    海绵蛋糕的做法 步骤4
  5. 低筋面粉过筛加入蛋液,用刮刀从底部舀起的方式翻拌至粉类消失,然后再拌数下即可,不要过度搅拌。
    (大概翻拌40次左右。过度搅拌会破坏蛋液中的气泡,使海绵蛋糕的膨胀状况变差。)

    海绵蛋糕的做法 步骤5
  6. 加热融化黄油至60度,倒向放置在面糊表面的刮刀上,使黄油均匀滑向面糊表面。同样用翻拌的方式拌至油丝消失后,再混拌数次,同样不要过度搅拌。
    (大概翻拌30次左右。过度搅拌会使黄油的油脂破坏气泡,导致海绵蛋糕烤后膨胀不足。)

    海绵蛋糕的做法 步骤6
  7. 在8寸圆模底部垫上油纸,从离开模具10cm的高度倒入面糊,端起模具震几下,使表面平整并且可以震出大气泡。

    海绵蛋糕的做法 步骤7
  8. 180度预热烤箱,放烤箱中层烤25分钟左右。出炉后,连同模具在距工作台10cm的高度敲扣,脱模后把海绵蛋糕倒扣在网架上放凉。
    (如果有条件的话可以上火180度,下火150度烘烤,效果更佳。敲扣是为了把海绵蛋糕内部的水蒸气排出,避免蛋糕中间塌陷。倒扣是为了让海绵蛋糕的纹理均匀一致,不会出现底部密实而表面松软的情况。)

    海绵蛋糕的做法 步骤8

小贴士

更详细的步骤图请见博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101ey76.html

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