戚风蛋糕-无比细腻松软!

7.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(168 份)
好极了
117
挺好
38
一般
8

简介

如果要评选一款最经典最广受欢迎的蛋糕,那一定非戚风蛋糕莫属。口感细腻柔软,常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子,征服了无数的吃客。但戚风蛋糕制作起来也容易出现膨发不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等诸多问题,成为让许多烘焙新手又爱又恨的“气疯”蛋糕。其实戚风蛋糕并不难,只要注意最关键的几点,跟着方子一步一步做下去,新手也能做出令人满意的戚风蛋糕,不再被“气疯”!

难易程度:★★★☆☆
准备时间:20分钟
烘烤时间:35分钟

用料  

鸡蛋 4颗
细砂糖(加入蛋黄) 85g
色拉油 50g
热水 85g
香草精 2ml
低筋面粉 115g
泡打粉 2小勺
细砂糖(加入蛋白) 50g
柠檬汁 1/2小勺

戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法  

  1. 准备工作(如图0):称量好两份细砂糖(分别加入蛋白和蛋黄里的)、色拉油,烧好开水,低筋面粉和泡打粉混合过筛,如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤1
  2. 分离蛋黄和蛋白,把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结,大概5分钟即可。

    (蛋白中不含脂质,所以即使冰冷的状态也可以很容易被打发。蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,制作出来的戚风蛋糕口感也越细腻。并且低温也可以稳定蛋白糖霜,避免消泡。)

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤2
  3. 在蛋黄里加入砂糖,轻轻打散蛋黄并混合砂糖,不可打发蛋黄。

       (蛋黄被打发后体积会膨大,颜色变浅。搅打其实就是一个打发的过程,只要动作轻一点,蛋黄被打散即停,就可以避免打发)

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤3
  4. 在色拉油里倒入热水和香草精,混合一下后加入蛋黄,用手动打蛋器轻轻搅拌。

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤4
  5. 将已经筛好的低粉和泡打粉加入3,用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失,得到均匀细滑的面糊即可,不要过度搅拌。

       (过度搅拌会使面粉起筋,造成蛋糕口感粗糙)

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤5
  6. 把蛋白从冰箱里取出,加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖,用电动打蛋器以低速打散蛋白(只需5秒左右)后改为高速打发如图5a,约2至2.5分钟,打发至浓稠后(如图5b)加入剩下细砂糖的一半,继续以高速打发至体积膨大,表面可以短时间保持纹路时(如图5c)加入剩余的细砂糖,打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角(如图5d)。

      (蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性,帮助稳定蛋白糖霜,避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结,使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡,使成品蛋糕更蓬松。详细步骤图见http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤6
  7. 把1/4的蛋白糖霜加入面糊中,用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤7
  8. 把6倒回剩余的蛋白糖霜中,继续用刮刀翻拌,并一边转动容器,拌至蛋白糖霜消失为止(如图7a),大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤8
  9. 把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具,装7-8分满,用刮刀刮平表面(图8a)。

       (注意烤戚风蛋糕不可以用不粘型模具,会影响蛋糕爬升,同样也不可以在模具内壁刷油或者铺油纸)

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤9
  10. 165度预热烤箱,在蛋糕模底部包上两层锡纸,轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟,直至表面均匀上色,蛋糕中部漂亮地隆起。

        (如果烤箱是上下分开控温的话,用上层165度,下层140度烘烤,不需包锡纸)

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤10
  11. 烤好后在烤箱内留4分钟左右,当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出,倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。

    戚风蛋糕-无比细腻松软!的做法 步骤11

小贴士

如果想做6寸戚风蛋糕,只需将所有材料的份量减半,制作过程和
更详细的图文步骤请见 http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html

如果想做6寸戚风蛋糕,只需将所有材料的份量减半,制作过程和烘烤温度不变,时间减短为28-33分钟。

这个方子非常注重戚风蛋糕的轻盈、柔软的口感。其实戚风蛋糕表面稍有裂痕关系并不大,只要不是太追求完美的朋友,尤其是新手们可以对小小的裂痕忽视不见啦,好吃才是真理!

戚风蛋糕-无比细腻松软!的留言

暂无作者回复的留言,查看全部18条留言

参照这个菜谱,大家做出 1354 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
55388 收藏