巴巴Barbara
分享作品 午餐•2018年9月21日
新一期同@L-in @缀思克 @禄禄圆滚滚 的“约饭”题目太有意思，重构的“番茄炒蛋”，仅限于番茄、鸡蛋、姜葱、油盐胡椒，用新的理解与料理方式去呈现，想了无数种可能的处理方式，受限于条件的限制，没能做出一道番茄炒蛋风味的甜点还是有些小小的遗憾，纠结许久，回归于自己的味觉，到底什么是自己喜欢的番茄炒蛋呢？
喜欢的番茄炒蛋，是热锅宽油，大火快炒的蓬松鸡蛋与外表微微焦黄内里汁水丰润的番茄，撒一把葱花，利落出锅。番茄与鸡蛋的搭配，在心中与“番茄炒鸡蛋”能媲美的，还有一道“番茄煎蛋面”，家乡有一家很有名的小店名为“一碗水”，店里仅有一道番茄煎蛋面，却畅销多年，用猪油煎得焦香的双面荷包蛋，炒得软软烂烂的番茄，滚出一碗好汤，煮一碗手工空心挂面。
既喜欢柔嫩蓬松的细腻蛋液，也偏爱蛋白蛋黄的泾渭分明，二者难舍难分，索性在这次集于一盘之中。
主角还是青睐于蛋黄蛋白的融合质感，选择了嫩蛋羹配炸姜丝与姜叶，一直很喜欢柔滑的蒸蛋，用了少许姜汁增加风味，入小盅低温蒸得中心刚刚凝固，取出时表面虽然薄薄的一圈气孔，内里却是如同日式茶碗蒸般的细腻，入口即化。
在选择装饰上，因为不能用其他食材，干脆就切合蛋羹的姜味，用仔姜切成极细的丝，入油锅炸得干脆；正好阳台上有茁壮成长的生姜，取一嫩叶，炸成脆片，如若一叶扁舟增碧色，在一片红黄中脱颖而出。西餐中常将香草叶片作为盘饰的脆片，香味柔和又能增加脆感，没想到在生姜这种典型的中式香料上也很是适用。
蛋羹是蛋白蛋黄的“交融”，想做一个不一样的荷包蛋，来表现二者的“差异”，有着焦脆的蛋白外皮，蛋黄却还是尚未凝固，是我想象中它们最美味的模样。于是尝试着做了葱香炸溏心蛋，模仿之前科学家们无壳孵蛋的法子，将鸡蛋打在耐高温的保鲜膜中束起来，低温蒸至蛋白凝固，去掉保鲜膜，放在小漏网中，包裹上足量的葱花，放入油锅中炸至，待葱花如同葱油中的葱段那般焦褐浓香，将葱的香味渗透进入鸡蛋中，蛋白外层酥脆、溏心流黄。植物油中还留有姜香，此刻又多了一味葱香，静候番茄的到来。
没有使用大个的番茄，选择了味道更加凝聚的红黄两色樱桃番茄，被葱姜香料油炸过之后不仅能皮肉分离，内部受热也有了爆浆的口感，酸味退却、甜味明朗。本打算做个番茄风味的酱汁，但似乎已是画蛇添足遂作罢，简单地切粒与整颗的口感简单对比也是一番趣致。
#午餐•2018年9月21日##四时·食事##fooddialogues#
喜欢的番茄炒蛋，是热锅宽油，大火快炒的蓬松鸡蛋与外表微微焦黄内里汁水丰润的番茄，撒一把葱花，利落出锅。番茄与鸡蛋的搭配，在心中与“番茄炒鸡蛋”能媲美的，还有一道“番茄煎蛋面”，家乡有一家很有名的小店名为“一碗水”，店里仅有一道番茄煎蛋面，却畅销多年，用猪油煎得焦香的双面荷包蛋，炒得软软烂烂的番茄，滚出一碗好汤，煮一碗手工空心挂面。
既喜欢柔嫩蓬松的细腻蛋液，也偏爱蛋白蛋黄的泾渭分明，二者难舍难分，索性在这次集于一盘之中。
主角还是青睐于蛋黄蛋白的融合质感，选择了嫩蛋羹配炸姜丝与姜叶，一直很喜欢柔滑的蒸蛋，用了少许姜汁增加风味，入小盅低温蒸得中心刚刚凝固，取出时表面虽然薄薄的一圈气孔，内里却是如同日式茶碗蒸般的细腻，入口即化。
在选择装饰上，因为不能用其他食材，干脆就切合蛋羹的姜味，用仔姜切成极细的丝，入油锅炸得干脆；正好阳台上有茁壮成长的生姜，取一嫩叶，炸成脆片，如若一叶扁舟增碧色，在一片红黄中脱颖而出。西餐中常将香草叶片作为盘饰的脆片，香味柔和又能增加脆感，没想到在生姜这种典型的中式香料上也很是适用。
蛋羹是蛋白蛋黄的“交融”，想做一个不一样的荷包蛋，来表现二者的“差异”，有着焦脆的蛋白外皮，蛋黄却还是尚未凝固，是我想象中它们最美味的模样。于是尝试着做了葱香炸溏心蛋，模仿之前科学家们无壳孵蛋的法子，将鸡蛋打在耐高温的保鲜膜中束起来，低温蒸至蛋白凝固，去掉保鲜膜，放在小漏网中，包裹上足量的葱花，放入油锅中炸至，待葱花如同葱油中的葱段那般焦褐浓香，将葱的香味渗透进入鸡蛋中，蛋白外层酥脆、溏心流黄。植物油中还留有姜香，此刻又多了一味葱香，静候番茄的到来。
没有使用大个的番茄，选择了味道更加凝聚的红黄两色樱桃番茄，被葱姜香料油炸过之后不仅能皮肉分离，内部受热也有了爆浆的口感，酸味退却、甜味明朗。本打算做个番茄风味的酱汁，但似乎已是画蛇添足遂作罢，简单地切粒与整颗的口感简单对比也是一番趣致。
#午餐•2018年9月21日##四时·食事##fooddialogues#
iPhone 拍摄于
2018-09-21 11:48:41
-
草祭堂-2 2018-09-21 | 回复非常優雅 -
禄禄圆滚滚 美国 | 2018-09-21 | 回复我是植物杀手，种点香草都种不好咳。。
-
L-in 其他 | 2018-09-21 | 回复樱桃番茄处理的好像小精灵的翅膀，巴巴的摆盘永远是有惊喜的
-
巴巴Barbara 上海 | 2018-09-21 | 回复@禄禄圆滚滚 香草其实超难种，还是要地栽才好，盆栽根本不行～
-
缀思克 其他 | 2018-09-21 | 回复看了你這道料理我才想到其實我當初去掉的番茄皮應該可以利用下的，比如炸或者烘乾之後打成粉
-
一花一世界-03 杭州 | 2018-10-09 | 回复这个看起来真的很赞哦
