豆瓣酱香油麦菜

1.焯制油麦菜时，加入食盐和食用油，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。同时也可以使油麦菜熟后颜色更翠绿。——焯水可以祛除油麦菜的苦涩味。
2.煮好后用凉水冲一下，立即给其降温。因为蔬菜经过焯水的高温，营养素仍在流失，所以立即降温可以减少营养素的流失。
3.捣蒜瓣时往里加一点盐，一是为了防止在捣的过程中，蒜瓣四处飞溅；二是使成泥的速度更快。——用蒜蓉掩盖油麦菜的苦涩味。
4.炸至麻辣油时要注意火候的掌握，热锅放油，冷油放入花椒粒和干辣椒段，中小火炸香，要注意花椒粒和辣椒段的颜色，略显黑色出香味即关火。——用麻辣油掩盖油麦菜的苦涩味。
5.因为豆瓣酱本身就有鲜咸味，此道菜又是凉拌菜，所以不必再放食盐。如果觉得口味淡，可以根据自己需要适当的加一点，但不要加太多。——用酱料掩盖油麦菜的苦涩味。