东坡茄子

8.1
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6
一般
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简介

东坡茄子是山西太原的一道传统名菜,茄子经过先煎炸再蒸制的方法,因为有水蒸汽的产生,蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍,使做好的茄子香鲜软嫩,味道微甜。

用料  

茄子 1根
肉末 50克
生姜 1片
大蒜 1瓣
小葱 1根
酱油 1汤匙
食盐 1/2茶匙
白糖 1/4茶匙
自制辣椒油 1汤匙
生粉(干淀粉) 1/2茶匙
冷水 适量
食用油 适量

东坡茄子的做法1 

  1. 用清水把茄子洗净,用刀切下茄子蒂

    东坡茄子的做法 步骤1
  2. 用刀顺着茄子的长度,把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩

    东坡茄子的做法 步骤2
  3. 取一个茄子墩,用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀,使刀切表面出现9个小格形成网状结构

    东坡茄子的做法 步骤3
  4. 锅里倒入少量食用油,烧至三四成热

    东坡茄子的做法 步骤4
  5. 放入茄子墩,小火煎制

    东坡茄子的做法 步骤5
  6. 煎到两面茄子果肉变绿,表面出现焦黄色,把茄子控油捞出

    东坡茄子的做法 步骤6
  7. 锅里的底油烧热,放入肉末,用铲子炒制

    东坡茄子的做法 步骤7
  8. 炒到肉末变色,葱姜蒜分切切末,放入锅中煸出香味

    东坡茄子的做法 步骤8
  9. 锅里倒入1汤匙酱油

    东坡茄子的做法 步骤9
  10. 放入1/2茶匙食盐,1/4茶匙白糖

    东坡茄子的做法 步骤10
  11. 放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油,这一步是我在制作过程,自己加入的)

    东坡茄子的做法 步骤11
  12. 锅里加入1勺清水,一边加热,一边用铲子搅拌大约1~2分钟,至香味飘出

    东坡茄子的做法 步骤12
  13. 炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部

    东坡茄子的做法 步骤13
  14. 煎好的茄子摆放在肉末上面,把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里

    东坡茄子的做法 步骤14
  15. 锅里放入足量冷水,支好蒸架,盘子上拉一层保鲜膜,放在蒸架上

    东坡茄子的做法 步骤15
  16. 盖好锅盖,大火蒸制10分钟左右至茄子熟

    东坡茄子的做法 步骤16
  17. 蒸好的茄子取出,把盘子里的汤汁滗出,倒在一个小碗里

    东坡茄子的做法 步骤17
  18. 蒸熟的茄子放在另一个盘子里,把肉末放在茄子表面

    东坡茄子的做法 步骤18
  19. 滗在小碗里的汤汁放在锅里,中火加热至汤汁烧开

    东坡茄子的做法 步骤19
  20. 生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉,淋入锅里

    东坡茄子的做法 步骤20
  21. 用铲子朝一个方向搅拌

    东坡茄子的做法 步骤21
  22. 使汤汁浓稠成透明状,关火,这就是炒好的芡汁

    东坡茄子的做法 步骤22
  23. 用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上

    东坡茄子的做法 步骤23
  24. 撒入小葱做点缀,即可

    东坡茄子的做法 步骤24

东坡茄子的做法2 (传统做法)

  1. 将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块

  2. 在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出

  3. 锅中放少量油,放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒,加盐、酱油、白糖、味精调好味

  4. 将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块

  5. 上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成

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