上海素鸭

38
人做过这道菜

简介

今天上的这道素鸭是一道上海风味的菜肴,听说这道菜是在寺院里每日晨钟暮鼓,循守清规界律,不得荤腥的和尚师傅们发明的。从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿,但它确是用豆制品做的,里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。

用料  

干香菇 10朵
水煮冬笋 150克
油皮 4张
胡萝卜 1根
食用油
生抽
蚝油

上海素鸭的做法  

  1. 用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发,泡香菇的水不要倒掉,待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净,冬笋我用的是超市买的水煮冬笋,如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味

  2. 胡萝卜、笋切成细丝,泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用

  3. 起锅做油,油热后放入葱姜末爆香

  4. 放入三丝翻炒,翻炒的时候倒入料酒和盐调味

  5. 炒好的素三丝,其实这样吃已经很美味了,我忍不住用筷子夹着吃了好几口,但是为了做出更美味的素鸭,还要再操作几步

  6. 现在要调一碗汁,取半碗香菇水,里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉

  7. 把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上,刷得要均匀,不要贪多,刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了,不要刷得过多,否则油皮过软后容易破

  8. 夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处

  9. 把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来

  10. 从下往上将包有三丝的豆皮卷起

  11. 卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟

  12. 蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意:豆皮比较容易糊,火要调小

  13. 把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中,炖素鸭。先中小火炖一会儿,然后转大火收汁。稍晾凉,吃的时候切成段

小贴士

1.把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意,刷得要均匀,不要贪多,刷得过多油皮过软后容易破。
2.泡香菇用的水不要轻易倒掉,用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。

上海素鸭的留言

暂无作者回复的留言,查看全部2条留言

参照这个菜谱,大家做出 42 个作品

 
该菜谱创建于
3369 收藏

作者潘潘猫的其他菜谱