韭黄鲜虾肠粉

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用料  

(米浆)大米:水 1:1.5
(粉浆)生粉:水 1:2
生米浆水:熟粉浆糊 4:1
酱油:冰糖:油:水 4:1:1:3

韭黄鲜虾肠粉的做法  

  1. 制粉浆。按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用

  2. 制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀,加热至冰糖融化

  3. 做馅料。鲜虾去虾线后,用少许盐和胡椒粉腌10分钟。韭黄切段,银牙摘去两头。一起加入生抽、盐、糖、胡椒粉拌匀,即为馅

  4. 蒸肠粉。八寸大小的圆盘中抹油,加入1/4杯米浆放入沸水锅中,待米浆底部稍微凝结后,加入馅料。盖盖煮3分钟

  5. 起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盘边划一圈,从一头卷起即可

小贴士

1、肠粉关键是要既软又韧。这个配方的柔韧度也还可以,只是还没有达到薄如蝉翼的地步。以后我将继续放上自己的试验结果。
2、肠粉酱汁也可以用蒸鱼豉油代替,但是要稀释、加油并加热,个人觉得李锦记的比淘大的好。
3、蒸的过程其实与陕西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盘子要洗干净,还要抹油。因为加入了馅料,米浆的密度发生了改变,所以不洗干净盘子的话,容易沾盘。
4、最好用方盘,但是不论圆形还是方形,不建议超过8寸。太大的话,卷起的力度不均匀,容易破皮。
5、卷的时候要利用工具帮助,推荐用三能的塑料刮板,平,好用。披萨铲、锅铲、木铲我都用过,不如前者好用。
6、蒸的时间要掌握好。不宜久蒸,否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟。蒸的时候要大火,这样的肠粉才爽滑。
7、粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。初次做,或者是新手的话,建议粉浆多舀点,1/3杯就好做多了。
8、如果你不想麻烦,也可以用肠粉专用粉或者粘米粉来调制,但是口感绝对与米浆不能相比的。

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