肉饼蒸鲈鱼

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简介

和鲫鱼蒸蛋一样,这道肉饼蒸鲈鱼,也是家人比较喜欢的二合一吃鱼方式。猪肉的鲜,渗出来的猪油的润,与鱼肉的清甜细嫩用“蒸”的方法交融,鱼汁“养”肉,肉汁“养”鱼,很完美的搭配,特别能体现蒸菜的精妙所在。

用料  

鲈鱼 1条
肉蓉 1小碗
少许
大葱 少许
小葱 少许
花椒水 少许
适量
胡椒粉 少许
李锦记蒸鱼豉油 少许
料酒 少许
老抽 少许
生抽 少许
生粉 少许
纯香麻油 适量
混合豉汁料 少许

肉饼蒸鲈鱼的做法  

  1. 一、准备肉饼材料:肉饼好吃猪肉最好自己剁,肥四瘦六的比例,蒸出来的肉饼滑嫩不腻,我个人最喜欢。将手工剁好的肉蓉,调入糖,生抽、老抽腌制一会,再加入生粉、纯香麻油拌匀,分次少量添加花椒水,尽可能让肉蓉吃足水份

  2. 二、鲈鱼的前期处理

  3. 腌制:将斩杀好的鲈鱼清洗干净,将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉,轻拍少许料酒,铺上姜碎腌制10分钟

  4. 调汁:将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央,将腌制好的鱼摆上;调制蒸鱼淋汁,我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油+自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制

  5. 三、肉饼蒸鲈鱼

  6. 蒸制:蒸锅内水滚开后,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制3分钟左右取出,将盘内渗出的汁水倒掉铺上腌制好的肉蓉,放入锅中继续蒸制6-7分钟(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅;(鱼是否蒸熟

  7. 最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出)

  8. 浇汁滚油:利用鱼蒸制的时间可以做以下工作:将姜及小葱切丝浸凉白开备用;将蒸制好的肉饼鱼取出,铺上姜丝、葱丝,浇上蒸好的蒸鱼淋汁;将烧滚的油快速浇在盘面上OK上桌

小贴士

1.鱼是否蒸熟
最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出
2.关于蒸鱼中渗出来的汁水留存问题。
曾经很幸运地有机会向一些烹鱼专业大师傅们近距离讨教,蒸鱼鲜美不腥确有一些烹饪小技巧,其中最重要的就是关于这蒸制时渗出的鱼汁水。一般来说蒸鱼前几分钟渗出的是鱼体表的血腥水,腥气十足,如果后期不移盘的话,这渗出的头道汁水是要倒掉的。这就跟我们煲肉汤,先将汤骨或牛肉过水去血腥是一个道理。
在制作“清蒸鱼”的时候,可以很简单的后期移个盘或直接倒掉即可。但是“肉饼蒸鱼”要的就是鱼肉合一的境界,需要鱼汁“养”肉,肉汁“养”鱼。所以肉饼蒸鲈鱼和清蒸鲈鱼,在蒸制时候手法会略有不同。一般的处理方法有两种,一是像我上面的做法,将鱼蒸制3分钟时,将渗出的汁水倒掉,铺上肉蓉一同蒸制;另一种方法是将鱼用沸水氽烫,起锅后刮去鱼体表面的黑膜,去腥之后再腌制再与肉蓉一同蒸制。方法不一样,目的相同,都是为了让鱼尽可能地去“腥”保“鲜”。
3.“肉饼蒸鱼”,建议以鱼为主肉为辅,肉的添加要适量。如果肉量过多要考虑到肉与鱼生熟度是否能同步的问题~

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