上汤豆苗

8.7
综合评分
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好极了
11
挺好
2
一般
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简介

家庭里制作的上汤菜严格说来不叫“上汤”菜,而是高汤菜。上汤与高汤是有区分的。
高汤按食材分素高汤和荤高汤。民间有多种高汤的制作方法,素高汤多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇等炖煮成;荤高汤一般以肉骨,鸡身等熬煮而成。高汤按档次分三档。高档高汤叫清汤,用老母鸡、鸭、精火腿肉等为煮料,用小火熬五六个小时,汤的颜色很清,味道特别鲜美。清汤一般用于燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档菜。中档高汤叫浓汤,把清汤里的材料拿出来加水用旺火炖,颜色为奶白色。浓汤一般用来炖煲。最低档的就是毛汤,材料为一些鸡骨头、鸭骨头、肉骨头的边角料。毛汤是家庭里做菜常用到的,家常菜里放一点毛汤照样可以调味提鲜。
上汤是高汤的深加工,汤色清澈,故也叫“清汤”,大多用在高级菜肴中,例如燕窝、鱼翅、鲍鱼等。吊制上汤得将高汤过滤之后,用新鲜鸡肉末或蛋清反复在汤水中汆,再过滤,直到汤色完全纯净透明为止,这需要点专业功夫。家庭里做菜怎比得上餐馆呢,给菜肴提鲜用的一般都是鸡骨、肉骨煮出的家常高汤,大概相当于专业术语中的高汤里的三档毛汤罢。但无论是上汤或高汤,所含营养价值并没有多大区别,家常菜本来讲究的就是好吃与营养兼顾,用料与做法不需要像餐馆那么严格。
这道上汤豆苗用的是鸡骨架熬煮出的高汤,可能叫“高汤”豆苗更合适些。

用料  

豆苗 100克
高汤 1碗
火腿片 2片
咸蛋 1个
枸杞子 若干
2头
适量
少量(油量只要够炒蒜头和火腿即可)

上汤豆苗的做法  

  1. 豆苗洗净,留下嫩苗部分炒;火腿片切成丁,咸蛋蒸熟后去壳切成丁,枸杞子用温水泡2分钟捞出沥干,蒜头用刀背拍扁

    上汤豆苗的做法 步骤1
  2. 坐锅,放一点点油,下蒜头中小火炒香,下火腿丁炒变色

    上汤豆苗的做法 步骤2
  3. 倒入鸡骨架汤,大火煮开水后,转小火煮1分钟,让蒜味充分融于汤中,将蒜头捞出弃之

    上汤豆苗的做法 步骤3
  4. 再次开大火将汤煮开,汤中放盐,放入豆苗,用筷子拨散豆苗,待豆苗色加深有点软即关火,撒下枸杞子,晃动锅,让汤料均匀吸味

    上汤豆苗的做法 步骤4
  5. 盛起,汤表面放上咸鸭蛋丁即可

    上汤豆苗的做法 步骤5

小贴士

1、蒜不要切碎,用刀拍扁即可,以便煮出蒜味后易捞出。
2、爆蒜的油量不能多,会影响汤的澄澈。
3、记住先往汤里加盐,再下豆苗,这样煮出的豆苗色泽碧绿养眼。

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