腌笃鲜

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人做过这道菜

简介

菜场里春笋开始大量上市,笋壳上带着些许潮湿的泥土,散发着山间的清新气息。每年这个时候,杭州人都会做上几回“腌笃鲜”。“腌笃鲜”的口感是“汤汁浓白醇厚,肉棉笋脆,滚烫鲜香”。民间传说常食此菜可以增强对病毒的抵抗力。
“腌笃鲜”,是用咸肉,猪肉和春笋炖出来的。“腌笃鲜”里的“笃”是江南杭州话,就是用小火慢慢的炖至汤色乳白、肉酥笋香。腌,就是咸肉,与新鲜猪肉共同稍煮一会儿,再加上切好的春笋块在一个锅“笃”,笃出浓香缠绵的一锅春天味道,汤鲜味美!
腌笃鲜里放笋,既能吸油,又能吊鲜。咸肉最好用咸五花肉,带精带肥,鲜猪肉可以用蹄膀或者猪蹄。
为了口感,春笋在刀法上也颇有讲究,不能够切片状的,一定要滚刀块状的才好吃。把春笋用刀背拍散再切成滚刀块,放进已经浓稠发白的汤里,再小火炖一个小时。出锅时再撒把碧绿的葱段。
晶莹中夹带褐色红和粉红瘦肉的咸肉鲜肉,还有白白胖胖的春笋,在亮晶晶汤水的滋润下相映生辉。肉里面的油水已经被“笃”进了笋里,吃起来感觉鲜香而不肥腻,咸肉和鲜肉的味道相互交融,你中有我,我中有你;笋的纤维锁住了汤汁里绵长的鲜香,嚼到嘴里鲜嫩微甜。在这春雨缠绵的日子里,舀上一碗热热的喝下去,一直暖到胃里面。

用料  

腌笃鲜的做法  

  1. 蹄磅和咸肉洗净斩块,春笋用刀拍散切滚刀块

  2. 蹄髈汆水,洗净

  3. 蹄磅、咸肉加水放锅里,加姜片料酒煮开,撇去浮沫

  4. 转小火炖半个小时至汤发白

  5. 春笋放进去,继续小火炖一个小时,调味撒葱出锅

小贴士

1.咸肉要选肉质紧实,皮白肉红,若皮黄肉黑,则是久存甚至隔年的了,味道不好。
2.笋要用春笋,外观饱满,掐下根部,鲜嫩有汁水的为好。
3.因为有咸肉,所以加调味要特别小心,炖好先尝下味道,如果已经够咸了,那么只要加一点点鸡精调味即可。如果像我一样,买的咸肉不是很咸,那么出锅前可放一点点盐。千万别下手太重,要不然可惜了这锅香浓的汤。

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