排骨香菇包

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人做过这道菜

简介

冬天的时候发面难是个问题。
很多朋友在面对发面食品(比如面包,包子)的时候,往往导致失败会有以下几个原因。
1,发酵不足。
导致结果:成品体积太小,蒸出来有点象饼。发不大。形成原因:发酵不够大,有时候还没有发面发上来,就急于蒸制(烤制)成品自然不大。
解决办法:发酵到位。(比如咱们淘米做饭,第一次水多了,煮成烂饭。第二次水少了,煮成夹生。第三次水不多不少,这饭才煮得刚刚好。)
2,发酵过足。
包子馒头导致结果:成品在蒸制的过程中,看着涨得挺高挺好。一关火,立即往下回缩。其实是面的筋力在你一开始发酵的时候就过头过足。导致在蒸的过程中已经承受不住支撑力,反而回缩。
面包导致结果:发过了不能碰。一碰就容易塌,烤的时候,不会涨大。内部组织粗糙。
解决方法:一次发酵的时候不能发过了。
我听有些朋友说:我的面发得可好拉。一按下去面就塌了。而且里面好多好多的孔洞啊。往往有些新手,会认为自己这个面发得好。其实不是了,发好的面如果你一按下去就塌了。是因为发太过,承受不住外力的结果。这样的面团,就不能用了。要么加上面粉揉成面团继续发酵,要么就少量少量的冷冻,留着下次发酵的时候部份添加。如果直接蒸出来肯定是酸味,酵母味,酒精味过重。
3,面象不好。
导致结果:蒸(烤)的时候,看着不错,吃起来也口感不错,只是卖相不好。没法送人。
解决办法:手法上多加应用。多操作,熟能生巧。
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包子想要好吃,馅是关键。今天我选择的是排骨馅。
关于排骨馅怎么做,会更有味。
有以下两个方法
1,将排骨腌一个晚上,然后烧熟。包入面皮中,蒸的时间是20分钟。
2,将排骨腌一个晚上,直接包入面皮中,蒸的时间是40分钟。
后者我们可以直接吃到排骨的原汁原味。
份量:5个,80克面团一个。

用料1 (面团原料)

中筋面粉 250克
130克
白糖 10克
1克
酵母 3克

用料2 (馅料)

排骨 5块
香菇 三朵
洋葱 半个
一根
生抽 3克
料酒 5克
白糖 3克
3克
老抽 2克

排骨香菇包的做法  

  1. 排骨先加入生抽3克,料酒5克,白糖3克,盐3克,老抽2克腌一个晚上。然后切入切成条的香菇,洋葱,葱。蔬菜切大些,因为蒸的时候会变得很小

    排骨香菇包的做法 步骤1
  2. 搅拌均匀静置一旁备用

    排骨香菇包的做法 步骤2
  3. 面团原料先揉成稍粗的面团。放在容器中盖上保鲜膜,再放在有温水的小锅里。盖盖。30分钟。(这里的面团我只是揉成团,因为我不想在这个地方浪费时间,30分钟后我再揉光滑。有些朋友会问:这里经过一次发酵。呆会儿上笼还要经过一次发酵。那这面团蒸好后还要大一倍。那就不是原来面团的四倍大了?其实不是这样的。一次发酵好后,我们还要揉回原状。等于形状在二次发酵前是没有变化的。上笼开始蒸的时候只是比以前涨大了一倍)

    排骨香菇包的做法 步骤3
  4. 30分钟后再揉成光滑的面团。这一步很重要。不管是面包还是包子。操作前的面团一定要是光滑的。否则会影响到你成品的卖相

    排骨香菇包的做法 步骤4
  5. 然后用手搓成长条

    排骨香菇包的做法 步骤5
  6. 用刀切成四段

    排骨香菇包的做法 步骤6
  7. 大约是80克的面团,5个

    排骨香菇包的做法 步骤7
  8. 取其中一个擀圆

    排骨香菇包的做法 步骤8
  9. 包入香菇排骨馅。因为我的排骨是超市买回来的新鲜的。然后我腌的时候也没有想到用来做包子。所以排骨切得比较大。所以,这个包子蒸好后就比较大。要想卖相好,可以将排骨切得再小一点,还容易蒸,也容易入味。但排骨腌的时候不要少,一个晚上。)

    排骨香菇包的做法 步骤9
  10. 然后包好

    排骨香菇包的做法 步骤10
  11. 笼上抹油,将包子放上,蒸笼里放些温水,大约30分钟后,开始蒸。40分钟。(如果你排骨是熟的就是20分钟。我这样做是为了吃到原汁原味的排骨)

    排骨香菇包的做法 步骤11

小贴士

冬天的时候发面是个难。
夏天我往往喜欢一次发酵。面团揉好后,静置5分钟,就开始整形,然后上锅醒个30分钟。馒头就做好了。面包同样也可以适用。
而冬天,如果一次发酵,温度相当低。有时候二三个小时,也不见个动静。这样可就急人了。
那我是怎么做的呢?
首先,你要保持你的酵母的活力。如果你的面团里面有糖,我建议你还是要用耐高糖的酵母。其他的酵母不太给力。酵母要是密封保存的。如果你把酵母的口张开,酵母遇到空气中的湿气,活性就增强。结果你再用的时候,就没有那么好的活性拉。我一般是把酵母密封用夹子或保鲜袋保鲜盒隔绝空气,这样酵母放一年都可以。
其次天气这么冷,我的酵母量放多少合适。一般是面粉量的确1%-2%,如果你放得太多,那酵母味道就太重了,反而掩盖了面团的本身的香味,不值得。还有部份人,不喜欢酵母的味道,即使放得很少,那怎么办呢?可以少加些小苏打,酵母的味道就没有拉。
第三点呢,我们可以先来一次发酵。一次发酵怎么发?放哪里发?发多久?
我目前是这样处理的。面团揉好后,放在一个小盆里盖上保鲜膜(是为了给面团保湿)。再把这个盆放在有三分之一温水(和手温差不多)的小锅里。把小锅盖盖。为了防止发酵过头的原因,你可以发酵20分钟-30分钟左右就可以进行接下来的操作了。
在这里我们要注意:面团发酵过头会影响成品的效果。所以一次发酵千万不能过头。如果你无法掌握过头的时间,你就控制在20分钟就好了。因为接下来还要经过二次发酵。所以一次发酵不足是没有问题的。

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