干炸里脊

7.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(51 份)
好极了
36
挺好
12
一般
3
458
人做过这道菜

简介

一道受欢迎的“干炸里脊”,给人视觉应该是黄澄澄,金灿灿的;吃在嘴里的感觉应该是薄皮酥酥的,肉条嫩嫩的。干炸里脊的做法看似简单实则做好并不是很容易。对于专业厨师来说当然不在话下,如果是新手,常会遇到以下三个大问题:
一是“脱浆”问题。顾名思义,所谓“脱浆”,就是原料挂不住面糊。挂糊虽然是个简单的过程,可稍有差错,就会造成“脱浆”。影响菜的美观不说,还会使口感大打折扣。因此,挂糊时应注意三点:
1、需要挂糊的原料不能太湿。特别是液体的调料,如酱油、料酒、蛋液等,尽量少放,否则会使浆料挂不牢或挂不住;
2、调料和原料要充分搅拌均匀,直至原料表面发粘;
3、面糊要充分搅拌均匀,稀、稠适当,否则太稀挂不住面糊,太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质。原料挂上一层薄薄的糊即可;
二是油温的控制问题。油温太底或太高都会影响到成品的口感,油温太底,炸的时间就会长,肉很容易脱水变老;油温太高,会造成外焦内生,因此,炸时要特别注意控制油温。炸制过程有三个关键步骤:开始用“热油”(定型),再转“温油”(炸熟),最后再用“热油”(炸至色泽金黄)。
二是面糊的配比问题。面糊的调法有多种:面粉、面粉加鸡蛋、面粉加淀粉、面粉加淀粉加蛋清、淀粉等,还有的喜欢加泡打粉或发酵等。其实无论用那种配比方法,我的经验是其结果都相差无几。这道菜要趁热吃最好,等凉了,再放一段时间,就会自然变软。关键是要解决以上两个问题。
只要掌握了以上几点,谁都能做出“外酥里嫩”的干炸里脊。

用料  

猪里脊 250克
2克
酱油 10克或生抽
料酒 10克
20克
鸡蛋清 1个
面粉 75克
淀粉 75克
花生油 500克

干炸里脊的做法  

  1. 新鲜猪里脊肉、炒制的花椒粉

  2. 里脊切(1厘米左右)片,用刀背轻轻砸一砸,使其更好地入味

  3. 切成筷子(1厘米左右)粗的长条

  4. 放入碗内,加入盐、生抽、料酒、姜丝腌渍30分钟,中间搅拌一次,使其均匀入味

  5. 鸡蛋液、面粉、淀粉、搅拌成均匀的薄糊

  6. 去掉姜丝,放入调好的面糊碗里,不要搅拌

  7. 锅里倒油,中火烧至7成热时,将里脊逐条粘满糊下锅炸至凝固(微黄)时捞出

  8. 等油9成热时,再下锅炸至金黄色即可

小贴士

1、采用复炸的方法是为了使其口感达到外焦里嫩的效果。
2、炸好的里脊趁热可蘸番茄沙司,品感更佳,也可用来做中式汉堡或卷春饼的配料;
3、油炸食物脂肪含量多,不易消化,一次要少做,少吃,解解馋为止;
6、炸东西剩下的油晾凉后,倒入油瓶密封保存,沉淀物倒掉。并及时吃完,不要长时间保存,更不要再加入新鲜油反复加热使用。否则,不但会严重破坏油脂的营养价值,而且还会产生多种有毒物质。如果发现剩油颜色已经变成深红,有强烈的涩味和特殊的“哈喇”味,或加热时油内泛起大量泡沫,油冷却后粘稠度增加等等,说明油已经变质,不可再食用。

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