培根黑麦法棍

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用料1 (天然酵种酵头)

天然酵种 60克(100%水粉比例)
中粉 95克
35克
全麦粉 5克

用料2 (主面团)

培根 280克
法国面包粉 450克(我用一半中粉,一半高粉)
黑麦粉 50克
天然酵种酵头 125克(注意不是所有酵头!)
350克
10克

培根黑麦法棍的做法1 (天然酵种酵头)

  1. 混合所有原料,揉成面团,加盖,室温(21C到25C)发酵8到12小时

培根黑麦法棍的做法2 

  1. 中火煎软培根,不要太硬,取出放纸巾上吸去油份,完全放凉

  2. 混合水和两种粉,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟

  3. 加入培根,酵头,和盐,搅拌到初步出筋,我的KA中档大概3分钟

  4. 室温发酵4小时。我在第1,2小时折叠了2次

  5. 等分4份,滚圆,放松10分钟

  6. 整形成法棍,放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,放入冷藏12到24小时,这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展

  7. 第二天取出面团,最后回温发酵至长大0.5倍,大概2小时左右,我用了1.5小时。烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)

  8. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右

  9. 烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄

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