法棍

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用料  (7.5KG的面团)

高粉 4.315KG,100%(筋度11.5%)
3.064KG,71%
干酵母 13克,0.3%
86克,2%
麦芽粉 22克,0.5%(没有可以省略)

法棍的做法  

  1. 混合所有原料,揉成团即可

  2. 放入容器,室温(23C左右)发酵3小时左右。折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)3次,分别在第45,90,135分钟折叠

  3. 分割面团,每份350克,要诀是要形状尽量整齐,从此时开始就要考虑到最后整形的均匀。注意350克是标准的法棍,我的家庭烤箱小,石板更小,350克是 不可能的,200到230克差不多,国内TX的小烤箱更加要减量

  4. 初次整形,也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的,是柱形,注意要表皮绷紧,而且形状均匀,如果这里的柱形形状粗细不均匀,那么整形出的法棍也会不均匀

  5. 滚圆和整形之间要放松25到30分钟,整形成法棍。我平时的整形方法是先三折

  6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,30到60分钟。割包

  7. 232C烤22到25分钟,前面10分钟需要蒸汽

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