国货之光 40%黑全麦吐司
8.8
综合评分
14
人做过这道菜
面包女巫姿
本期和大家分享的全麦吐司用到了一款非常特别的国产原材料，内蒙古产的褐皮小麦制成的全麦粉，它名叫"黑全麦"，给许多人带去了小小的疑惑，黑全麦和全黑麦，混合在一起，让人很容易分不清楚了。
“全黑麦粉”是用黑麦生产的，黑麦也叫裸麦（英文标rye，法文标seigle，德文标roggen），黑麦中含有的蛋白质形成的组织持气能力很差，无法与小麦面筋蛋白所形成的网膜组织媲美，所以黑麦面包一般口感较为扎实，操作黑麦面团时需要和小麦面团区别对待，采用独特工艺。
而这次用到的"黑全麦粉"，是由褐皮小麦制成的，它是小麦粉（英文标wheat flour，法文标farine de blé，德文Weizenmehl ）具有所有普通全麦粉拥有的性质，只不过在色泽与香味以及营养成分上微微不同于普通的全麦粉。这款小麦粉散发着一股野性的麦香气，采用较低温度的烫种与亚麻籽来为面团带去湿润的气息，中和麸皮带来的粗糙感。黑全麦粉用量来到了40%，做出面包口感仍然是较为柔和的。
“全黑麦粉”是用黑麦生产的，黑麦也叫裸麦（英文标rye，法文标seigle，德文标roggen），黑麦中含有的蛋白质形成的组织持气能力很差，无法与小麦面筋蛋白所形成的网膜组织媲美，所以黑麦面包一般口感较为扎实，操作黑麦面团时需要和小麦面团区别对待，采用独特工艺。
而这次用到的"黑全麦粉"，是由褐皮小麦制成的，它是小麦粉（英文标wheat flour，法文标farine de blé，德文Weizenmehl ）具有所有普通全麦粉拥有的性质，只不过在色泽与香味以及营养成分上微微不同于普通的全麦粉。这款小麦粉散发着一股野性的麦香气，采用较低温度的烫种与亚麻籽来为面团带去湿润的气息，中和麸皮带来的粗糙感。黑全麦粉用量来到了40%，做出面包口感仍然是较为柔和的。
用料
| 烫种面团 | |
| 高粉 | 50g |
| 65˚C烫水 | 200g |
| 主面团 | |
| 高筋粉 | 550g |
| 黑全麦粉 | 400g |
| 砂糖 | 80g |
| 奶粉 | 40g |
| 鲜酵母 | 20g |
| 水 | 380g |
| 蛋液 | 70g |
| 黄油 | 80g |
| 盐 | 14g |
| 亚麻籽 | 60g |
| 亚麻籽用水 | 60g |
国货之光 40%黑全麦吐司的做法
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准备
1、提前2小时以上准备烫种面团，将烫种部分的材料混合搅匀，放入厚底锅中，加热至65度离火，自然冷却后放入冰箱冷藏降温后使用。
2、提前1小时浸泡亚麻籽。
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将黄油、盐、泡好的亚麻籽以外的原材料全部倒入搅拌机，慢速搅拌至无干粉状态后，转快速搅拌。
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搅拌成有一定延展性的面团，能够拉出较厚的扩张膜时加入黄油和盐。
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慢速搅拌到黄油完全融于面团，然后快速搅打面团至完全扩张阶段。
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最后加入提前浸泡的亚麻籽，混拌均匀。
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面团搅拌完成面温为24～26℃左右。
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将面团放置在28℃，湿度80%的环境中发酵60分钟。
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发酵结束后，分割面团180g一个；
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将面团揉圆放入转运箱，室温（25℃左右）松弛30分。
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先将松弛完毕的面团，整理成便于擀长的橄榄形
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再进行一次擀卷
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擀卷
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擀卷
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擀卷
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三卷面团放入模具（三能450g节能土司模）中。
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整形完毕，置于34℃～36℃，湿度85%的醒发箱中发酵55～60分钟左右，至面团最高处与吐司盒边缘持平。
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烤箱（三幸）上火175℃/下火230℃，打蒸汽2秒，烘烤24分钟左右。
