🥮经典广式月饼通用配方及问题汇总
王太家
新手不要追求皮薄馅大，其实月饼皮很好吃的～
🥮配方为通用配方，做什么馅料都可以用，什么尺寸都可以用～
推荐你们做4:6或者3:7，新手4:6比较好包
🥮以4:6为例，不同磨具尺寸：
50克月饼：皮20，馅料30（蛋黄+豆沙）
65克月饼：皮25，馅料40（蛋黄+豆沙）
75克月饼：皮30，馅料45（蛋黄+豆沙）
100克月饼：皮40，馅料60（蛋黄+豆沙）
125克月饼：皮50，馅料75（蛋黄+豆沙）
250克月饼：皮100，馅料150（蛋黄+豆沙
300克月饼：皮120，馅料180（蛋黄+豆沙
500克月饼：皮200，馅料300
🥮以上豆沙只是打个比方，也可以是莲蓉，枣泥等等～蛋黄大小不一，所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量～
相信其他的配比你们也会算了～
🥮本配方如用75克月饼磨具，3:7皮馅的话，约可以做27个，需要馅料约1218克～～～4:6皮馅的话可以做20个，需要馅料900克
如用50克磨具，3:7皮馅的话，约可以做40个，馅料需要1400克～～～4:6皮馅的话，约可以做30个，馅料需要900克～
大概就是这么一个概念～你们学会换算了吗？
🥮新手最好自己去买馅料，自己炒馅料保质期不够长，送人或者邮寄售卖的话问题比较多～保质期不长，容易发霉，自己吃吃还是可以～烤制的过程中也比较容易出幺蛾子～馅料水分大了会塌会裂，干了会脱壳分离～比较难把握～
买的馅料减少失败率～当然了做熟悉的宝宝们，有更高追求的宝宝们，可以考虑自己炒馅料～
🥮绿豆馅：
https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/
枣泥馅：
https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/
红豆沙馅：
https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/
回油快，口感好，不发硬制作迅速的五仁
https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/
莲蓉馅：
https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/
6种奶黄馅:
https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/
黑芝麻馅：
https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/
黑糖广式五仁月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105900766/
2款金沙咸蛋黄肉松月饼（原味和辣味）
https://www.xiachufang.com/recipe/106518617/
🥮月饼常见问题：
1，开裂：火太猛，没喷水，馅料湿
2，脱皮分离：馅料太干
3，容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉
4，月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多
5，小蛮腰：没烤熟，包的不均匀
6，大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软
7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多
🥮如果还有不明白的，可以留言问我，看到了都会回答，也可以直接微信或者在群里问我就行～我已经卖月饼卖了五年啦～
⚠️普通家用烤箱：预热充足，月饼表面喷水，上下火185度，中层烤5分钟，取出凉5-10分钟，均匀刷薄薄薄蛋液，再次送进烤箱180度上下12-15分钟～
⚠️EAT风炉：预热充足，月饼表面喷水，190度，烤5分钟，取出凉5-10分钟，刷蛋液再次送进烤箱150度，10分钟～
不会包的话，可以看一下这个视频，有详细包月饼的手法www.xiachufang.com/recipe/105925579/
用料
| 中筋面粉 | 300克 |
| 转化糖浆 | 210克 |
| 枧水 | 6克 |
| 花生油 | 75克 |
| 奶粉（没有就用面粉） | 18克 |
🥮经典广式月饼通用配方及问题汇总的做法
-
糖浆，枧水，花生油～充分搅拌均匀，乳化～至融为一体～没有花生油可以用玉米油，葵花籽油～
-
筛入面粉和奶粉
-
搅拌均匀至不见干粉～状态油润～面粉牌子不同，糖浆牌子不同，自己要学会调节哦～干的话加点糖浆～太软加一点点面粉～。 ⚠️揪一块，按扁，边缘有锯齿状，就说明面团偏干了～刚和好面就可以揪一块按扁检查一下～具体见步骤6～
🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉～不要拿什么新疆特一粉，特高筋，雪花粉，富强粉～那种吸水性太好的面粉～
每个人用的面粉不一样都有区别～
🔍再说我在南方空气湿度80-90，你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几～
🔍这就是为什么同一个配方有的人说干，有的人又说希～
🔍学会调节好吗姐妹，最终根据实际状态来判断～
-
盖保鲜膜松弛，30-60分钟～让面粉充分吸收～～期间可以去准备馅料～做熟悉有把握的人可以不松弛的，没有硬性规定，反正我都不松～
-
全部分割完毕～分割比例在头顶上～3:7，4:6都可以～～～我今天用的3:7～如果要包蛋黄，蛋黄喷白酒烤150度5分钟～品质好的蛋黄可以生包，真空蛋黄需要泡玉米油过夜～
-
皮按扁，按扁边缘有锯齿状就说明面团偏干了～刚和好面就可以揪一块按扁检查一下～如果很希软感觉流动不成团那当然是加点面粉了～
-
用虎口包住馅料～往上推～直至全部包上～全部包好之后预热烤箱～200度上下，预热10分钟
实在不会包的话，可以看一下这个视频，有详细包月饼的手法www.xiachufang.com/recipe/105925579/
-
用磨具压出形状～我的磨具可以直接压，不用干粉～如果你的磨具会粘，那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了～干粉不要多，多了的话烤出来有白点～
-
全部压完～要压紧，只压一下，反复压的话，花纹乱七八糟了，实在没有压好，别害怕，可以团一团塞进去，重新压～
这个盘子是风和日丽的30X40的盘子～75克的感觉最多烤20个～50升的烤箱也就这个容量了～
-
来个特写
-
真是个小可爱
-
喷壶，喷水～需要购买同款可以点击链接直接跳转去淘宝https://m.tb.cn/h.VxsHnsi
有蒸汽的烤箱可以不要喷水，喷几秒蒸汽代替
-
送进烤箱，上下185度，中层，烘烤5分钟～取出～晾凉5-10分钟～今天用到的是卡士750烤箱
-
晾凉期间准备鸡蛋，2个蛋清1个蛋黄，搅拌均匀，过筛两次，用软毛刷，沾一下～然后在碗边两面刮一下，刮去多余蛋液，在月饼凸起花纹部分扫刷～蛋液宁可少，不能多～也可以不刷～不刷是哑光的，也很好看～风干几分钟～
-
再次送入烤箱，180度烘烤12-15分钟出炉～剩下5-8分钟可以看一下颜色，是否满意，再根据自己喜好，看要不要调高温度上色～月饼馅都是熟的，皮很快就烤熟了啦，皮上色满意就熟了
-
说一下，烤箱温度仅供参考，不可照搬，根据自己的烤箱脾气性格来～～上色不均匀的同学需要中间调转位置～
-
出炉之后晾凉，密封包装～常温保存～
这是我去年售卖的包装
-
一到3天之后回油再吃～月饼刚出炉是软的，冷了之后变成脆硬的饼干状，回油之后表面有油光，又会变得酥软～
-
下午茶～
-
定制的自己的标签
-
下午茶
-
之前的包装～
