提拉米苏(PH配方)

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(69 份)
好极了
53
挺好
11
一般
1

简介

一提到提拉米苏,似乎就和爱情和传说分不开了。在大多数人眼中,它一直都是浪漫且高雅的。直到自己某次吃到所谓的提拉米苏的时候才发现,哦,原来这就是提拉米苏啊。无关爱情,无关传说,只是一款奶酪甜点混合了咖啡香气和手指饼干。
 提拉米苏的制作过程其实并不复杂,比较难的地方反而是材料的购买,一旦材料齐了,在家中便也可以复制这个传说中的美味了。
 家中的书中只要介绍法式糕点基本上就离不开提拉米苏,我手头上的配方有PH的、蓝带的、君之的和一个日本烘焙师的。因为我对于被喻为糕点界的毕加索的Pierre Herme非常的感兴趣,我这次尝试的是PH的配方。
约8个100ML小杯的分量,或6寸圆模一个

用料  

非常浓缩的咖啡 200毫升
咖啡利口酒 30毫升
蛋白 4个
蛋黄 4个
马斯卡彭芝士 250克
30毫升
细砂糖 90克
手指饼干 20个
可可粉 适量
糖粉 适量

提拉米苏(PH配方)的做法  

  1. 准备咖啡并放凉,加入咖啡利口酒混合均匀。

  2. 将蛋白打发成松软泡沫,即出现比较稳定的纹路。

  3. 将水和糖煮沸,不超过3分钟,至117-120度,离火。

  4. 将糖浆缓慢的从碗边上倒入蛋白中,边倒入边搅拌,待糖浆全部倒入后,用搅拌器搅拌至完全冷却,这是得到的就是意式蛋白霜。

  5. 在大碗中混合马斯卡彭芝士和蛋黄,在混合平滑后,以切拌的方式混入蛋白霜中,得到芝士糊。

  6. 手指饼干用咖啡溶液浸透。

  7. 被咖啡浸透的手指饼干放入容器底部,上面盖上一层芝士至容器容量的1/2处。

  8. 再放一层手指饼干,再盖上一层芝士至容器被装满。

  9. 放入冰箱冷藏2个小时以上。

    提拉米苏(PH配方)的做法 步骤9
  10. 最终要吃的时候撒上可可粉即可,也可以再用适量糖分做装饰。

    提拉米苏(PH配方)的做法 步骤10

小贴士

1、制作意式蛋白霜的时候要制作糖浆,若有温度计则达到117-120度的软球状态即可。若没有温度计,则要密切观察锅中糖浆的状态。要在糖浆冒出大泡沫之后可以明显看到水分变少,泡沫开始逐渐变小的时候将锅子离火,不然到后面的状态就不能顺利做出意式蛋白霜了。
2、要做最正宗的提拉米苏最好使用马斯卡彭芝士,在外面的糕点店购买的提拉米苏大部分都是用奶油奶酪做的。口感并不是太差,但是比起马斯卡彭只是来说还是有差别的。
3、芝士糊和蛋白霜的混合一定要用切拌的方式,不然会消泡。
4、据PH的《大师糕点》上面说,提拉米苏冷藏一夜之后更好吃。所以别心急啊~
5、手指饼干做法就用海绵蛋糕做法,然后挤成条状就行。
6、若要做硬身版提拉米苏,即在蛋糕形状的提拉米苏,则要加入鱼胶片。250克的马斯卡彭芝士加入5克的鱼胶片即可。在搅拌马斯卡彭芝士时可先在少量的马斯卡彭芝士中加入融化了的鱼胶片,拌匀后加入原芝士中搅匀即可,后面步骤相同。

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