超柔润的橙汁戚风——两蛋6寸（附攻略）

我是2014年中下旬开始玩烘焙的，因为亲戚送了我一台迷你烤箱，2008年买的一直闲置，我开始第一次烤戚风，没打蛋器，没模具，用筷子打蛋白，用锡纸做模具烤了一个戚风，看见它涨的很高我特高兴，但一出炉就塌了。后来我买了模具，买了打蛋器，就是戚风所需要的工具都备齐了，我又烤戚风，听说2个鸡蛋6寸可以满模，这就成了我的目标，可是，就算我觉得蛋糊拌的很好，出来的戚风还是进去多高，出来就多高。有个时间我都怀疑2个鸡蛋真的能满模吗？我甚至还给一个美食达人留言说能满模吗？她说她一般用3个鸡蛋。我后来又做了几次，还是没有改变，我终于领悟，是烤箱的问题！我的烤箱没温度调节，一开温度一直升高，确实不适合做戚风，我于是不再做了。直到我有了第二台烤箱--相比之下这台真是高大上--32l,上下火。我马上做了一个3个鸡蛋的戚风（第一做选择有把握的），哇哈哈，满模了。又做了几个都挺满意的之后，我开始想试试：两个鸡蛋的戚风是否能满模。事实证明，两个鸡蛋完全能满模。现在把经验分享给大家——戚风，太干不好，吃起来噎，太湿不好，切起来难成型。好戚风应该是柔润有弹性的。很多人说戚风难做，其实掌握几个要点，真的不难。而有些要点是要经验积累的，多做多积累，看状态。（1）要点：蛋黄糊状态。蛋黄糊不能太稀不能太稠。太稀戚风太湿，太稠戚风太干吃起来噎口。好的蛋黄糊应该是拿起打蛋器，能连续往下滴又滴的不快，滴下有明显痕迹但不马上消失。差不多一秒后才消失。如果拿起打蛋器，面糊滴不下或者断断续续，就太稠了。或者你会说，我严格按方子来的，怎么会太稠太稀的，这个时候要说一下面粉了。每一种面粉的吸水性不同的，我经常用的是新良和凯旋门，我觉得用凯旋门的面粉可以按方子的来下，但用新良的要减少3克以上，不然太稠。这就要自己观察了。如果觉得面糊太稠，可以再加入5ml的液体，但不能多加，会失调。首先把蛋黄打的有点发白后加油，要搅均匀才加入液体类，液体加入后也要打均匀，打到上面布满小泡的时候就可以了。加入面粉，有人说不能画圈搅拌，我却看过一个达人说家庭做戚风，面粉含量少，不用担心起筋的问题，所以我都是怎么均匀怎么来的（2）要点：蛋白的打发。蛋白一般说打到有个小弯角。其实有时候已经打到小直角但蛋白还很软，我觉得这个是假直角。看是否打好，应该把打蛋器放到盆底再拉上来 ，这个时候拉上来是直角才是真直角。打好的蛋白应该是细腻有光泽的。这里要说一下，中空模和圆模对蛋白的要求是不一样的。中圆模你蛋白可以打的硬点，但中空模最好打的软点，就是小弯钩，为什么你的中空戚风烤出来不开花而是平的，就是蛋白打到直角了。（3）蛋黄糊和蛋白拌匀。大家都知道了，切拌和翻拌，不要画圈。有的人怕消泡，不敢拌久不敢用力，其实蛋白打的好是不容易消泡的，你大可放心拌。我后来发现，用蛋抽来拌可以更均匀，烤出来的戚风也没有大气孔哦，有人是不是怕用蛋抽容易消泡，不会，放心拌吧。（4）要点——你的烤箱温度。本人觉得，烤箱在戚风的成功路上占60%！就算你前面的面糊做的多好，如果你不了解你的烤箱，你的蛋糕也会很失败。呵呵，就是这么严重。说说我的烤箱，有一段时间烤的戚风都是蘑菇顶，研究了很久发现是温度太高，改成130度才刚刚好。我也发现放中层出来上面焦了底下还有点湿，于是是改放最下层。戚风是否熟了，看它涨的很高又回落下来，表面焦黄，这戚风一定熟了。总之，烤箱的温度都不一样，这个要自己去总结。把自己的烤箱弄明白了，烤一个好戚风也不是问题。下面，分享一个湿润香浓的戚风方子——2个鸡蛋6寸满模的橙香戚风。