酱牛肉

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简介

酱,是一种凉菜的烹调技法,一般程序为将原料氽熟,放入用酱油、盐、大葱、姜、桂皮、砂仁、茴香等调料制成的卤汁中,煮熟后放凉即可。酱制菜不同于卤制菜。酱制菜在收干时要注意掌握火候,不停地把酱汁舀起浇在主料上,以防糊底。主料是炸酱制的,可先在主料表面上涂上酱油,以使主料表面色泽红润。

用料  

酱牛肉的做法  

  1. 牛腱肉洗净,切成10厘米见方的大块,待用。

  2. 锅中入清水烧开,放入牛肉略煮一下,捞出,用冷水侵泡一会儿。

  3. 将花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草、桂皮和香叶、丁香包入纱布料包中。姜洗净,用刀拍散。

  4. 砂锅中倒入适量清水,大火加热,加入生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙、料酒放入清水中 。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。

  5. 用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

  6. 将冷却好的牛肉倒入烧开的汤中,小火煨半小时盛出,冷却后切薄片装盘即可。

小贴士

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。
3、冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差

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