面团:高筋面粉 | 175g |
面团:低筋面粉 | 75g |
面团:酵母 | 3g |
面团:细砂糖 | 40g |
面团:盐 | 3g |
面团:蛋液 | 25g |
面团:牛奶 | 135g(125g) |
面团:黄油 | 25g |
菠萝皮:黄油 | 40g |
菠萝皮:细砂糖 | 40g |
菠萝皮:蛋液 | 40g |
菠萝皮:低筋面粉 | 100g |
菠萝皮:泡打粉 | 1g |
奶酥馅:黄油 | 60g |
奶酥馅:糖粉 | 50g |
奶酥馅:盐 | 少许 |
奶酥馅:蛋液 | 20g |
奶酥馅:奶粉 | 60g |
表面装饰:细砂糖,蛋液,巧克力酱 |
将除黄油和盐以外的面团材料放一起,揉至表面光滑,能拉出比较厚的膜;加入黄油和盐揉至扩展阶段后,放温暖处进行基础发酵;
基础发酵时制作菠萝皮:
a.将软化的黄油打软,加入细砂糖,搅打至颜色变浅,体积变大;
b.分次加入蛋液,每加一次后要搅拌均匀再加下一次,直至全部加完搅拌均匀;
c.加入过筛的低筋面粉和泡打粉,搅拌均匀;
d.放入冰箱冷藏30分钟后即可使用(因为菠萝皮很粘,所以要冷藏)。
制作奶酥馅:
a.将软化的黄油打软;
b.加入糖和盐,搅拌均匀;
c.加入蛋液,搅拌均匀;
d.加入奶粉,搅拌均匀。
基础发酵结束后,将面团用手轻轻排气,分割成40g,5g,12g的面团各8个,滚圆后松弛15分钟;
等待面团松弛时,将做好的菠萝皮分成约25g/个;
面团松弛后,取一份40gd1面团,用手排气按成圆型,放上奶酥馅,将面团向内收包住奶酥馅;
操作台撒点粉,取一份菠萝皮放上去,轻轻按扁,将包好馅的面团放上去(收口朝上),再将菠萝皮翻起至于面团上方,用手包着菠萝皮,轻轻往四周推 ,使菠萝皮覆盖大部分面团;
菠萝皮表面粘砂糖,用工具在菠萝皮表面轻轻在压出菠萝纹路(用刮板压也行),放在烤盘上;
将5g的面团搓成长长的水滴形,塞在菠萝包下面做乌龟的头;
将12g面团分割成5份,分别搓成两头尖,中间鼓的长条,塞到菠萝包下面做乌龟的腿和尾巴;
将面团放温暖湿润处进行最后发酵;最后发酵结束后,在未包菠萝皮的地方刷蛋液;
放入预热好的烤箱,180度约18分钟;
出炉后放网架上纳凉,冷后用巧克力酱画上眼睛和嘴巴。