糖心糯米糍
中秋｜冰皮月饼做法揭㊙️不是大班的“大班”🉑️
7.9
综合评分
447
人做过这道菜
今年的月饼季我几乎都在磕月饼，从广式到冰皮再从广式到冰皮，月饼和去年的相比无论从配料、馅料到卖相及包装都有了新的认识和提高，在月饼季接近尾声时，我的所谓“大班”冰皮月饼也诞生了。
其实这个网上流传的大班冰皮配方去年就已记录在我的葵花宝典了，因为赶不上去年的中秋所以就作罢了。前两天夏天给了个大班冰皮的方子（在此谢过夏天，也许她看不到，哈哈），和我宝典里记录的方子同出一侧，好奇心让我立马一试。这大班冰皮的方子和我去年做的冰皮方子不同之处就是多了低筋面粉和炼奶，在原方的基础上我稍作调整，包的时候感觉皮的延展性很好，收口容易捏合，而且压出的成品很干净没有感觉有粉粘在冰皮的表面，口感比之前做的冰皮较软糯，奶香味较重，口感还挺接近大班的（大班冰皮就是软且不Q的口感），放冰箱冷藏12小时以上口感会更佳。当然月饼好不好吃关键在馅料，冰皮月饼的馅没有广式月饼那么讲究，建议有时间的可考虑自制适合自己口味的馅料，那你的冰饼会更上一层楼。另外不爱冰皮的可以飘过啦。。。
🌿🌿🌿🌿🌿🌿
豆馅或莲蓉馅可参考【月饼绿豆蓉馅】-不同凡响的美味：
https://www.xiachufang.com/recipe/101892712/
【抹茶冰皮月饼】清新美味
https://www.xiachufang.com/recipe/100133999/
喜欢广式月饼可参考：
【自制广式月饼】将心意揉入月饼，愿花好月圆人团圆！
https://www.xiachufang.com/recipe/105897683/
备注：此配方蒸好的面团约400克左右，，可做50克冰皮月饼皮约20份 *20g/冰皮的。建议冰皮月饼皮和馅的比例为4:6或5:5。
同样的配方，有的厨友说做出来很湿很粘、有的厨友说刚刚好，不用裏粉也能漂亮脱模且三天还很软、又有的厨友说放一晚皮就裂了……面粉的吸水性不同，牛奶用量需自己稍作调整。
其实这个网上流传的大班冰皮配方去年就已记录在我的葵花宝典了，因为赶不上去年的中秋所以就作罢了。前两天夏天给了个大班冰皮的方子（在此谢过夏天，也许她看不到，哈哈），和我宝典里记录的方子同出一侧，好奇心让我立马一试。这大班冰皮的方子和我去年做的冰皮方子不同之处就是多了低筋面粉和炼奶，在原方的基础上我稍作调整，包的时候感觉皮的延展性很好，收口容易捏合，而且压出的成品很干净没有感觉有粉粘在冰皮的表面，口感比之前做的冰皮较软糯，奶香味较重，口感还挺接近大班的（大班冰皮就是软且不Q的口感），放冰箱冷藏12小时以上口感会更佳。当然月饼好不好吃关键在馅料，冰皮月饼的馅没有广式月饼那么讲究，建议有时间的可考虑自制适合自己口味的馅料，那你的冰饼会更上一层楼。另外不爱冰皮的可以飘过啦。。。
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豆馅或莲蓉馅可参考【月饼绿豆蓉馅】-不同凡响的美味：
https://www.xiachufang.com/recipe/101892712/
【抹茶冰皮月饼】清新美味
https://www.xiachufang.com/recipe/100133999/
喜欢广式月饼可参考：
【自制广式月饼】将心意揉入月饼，愿花好月圆人团圆！
https://www.xiachufang.com/recipe/105897683/
备注：此配方蒸好的面团约400克左右，，可做50克冰皮月饼皮约20份 *20g/冰皮的。建议冰皮月饼皮和馅的比例为4:6或5:5。
同样的配方，有的厨友说做出来很湿很粘、有的厨友说刚刚好，不用裏粉也能漂亮脱模且三天还很软、又有的厨友说放一晚皮就裂了……面粉的吸水性不同，牛奶用量需自己稍作调整。
用料
| 【冰皮】 | |
| 水磨糯米粉 | 60g |
| 水磨粘米粉 | 50g |
| 低筋面粉 | 30g |
| 澄粉 | 10g |
| 牛 奶 | 200g～210g |
| 黄油（或玉米油） | 45g（或玉米油40g） |
| 炼 乳 | 35g |
| 糖粉 | 30g |
| 盐 | 1小撮 |
| 【冰皮月饼馅料】 | |
| 绿豆蓉馅（或其它任何口味的馅料） | 具体做法可参考我的菜谱《月饼绿豆蓉馅》 |
| 【咸蛋黄】 | |
| 提前备好 | 适量 |
| 【辅料】 | |
| 熟糕粉（熟糯米粉） | 约15克 |
中秋｜冰皮月饼做法揭㊙️不是大班的“大班”🉑️的做法
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【饼皮制作】将冰皮所有粉类混合过筛；
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过筛后的粉里加入细砂糖和炼乳；
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用打蛋器混合均匀；
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分次少量的加入牛奶；
注意⚠️牛奶最好不要一次全部倒入，因为在面糊成糊状时才容易和油拌合，不易出现表面浮油的现象。
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每次等牛奶和粉混合均匀后再加入牛奶；
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等牛奶加到使面糊成均匀无颗粒的糊状时；
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慢慢加入融化的黄油（或者玉米油），耐心的搅拌至油和面糊能较好的融合；
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拌匀后再把剩下的牛奶全部倒入；
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用打蛋器搅拌至均匀；
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拌匀的稀面浆是没有分层和浮油的；
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把拌匀的稀面浆倒入蒸碗里；
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盖上盖子或保鲜膜，放入蒸锅蒸约25～30 分钟；
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蒸约8分钟左右时（在面糊差不多凝固时）搅拌一下面糊；
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面糊搅拌均匀后抹平表面，盖上盖子或保鲜膜继续蒸至熟透；
注意⚠️在加热过程中，由于受热不同碗壁边和底的面糊会先凝固，因此在蒸熟的过程中，需要定时搅拌一下，使面团受热均匀，糊化才能完全；
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蒸熟的冰皮内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色；如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直至熟透；
备注：这时可以取1小块尝尝味道，嗯，奶香浓郁，忍不住多吃了几块～如果觉得不够甜可以加点炼乳揉匀。
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蒸好的冰皮用刮刀反复揉压成为均匀的面团，最好摊平在平盘里加速散热；
备注：这时可以取一半（或部分）面团，揉入其它的果蔬粉，就可以变成各种口味的冰皮了。
具体做法可参考我的菜谱《抹茶冰皮月饼》https://www.xiachufang.com/recipe/100133999/
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用刮刀抹平面团表面；
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随后立即贴着面团盖上保鲜膜并挤出多余的空气，待面团冷却后再放入冰箱冷藏待用；
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【冰皮月饼制作】
揉面和松弛：
将已冷透的冰皮面团从冰箱取出，经过冷藏的面团会有点硬；
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戴一次性手套（或把面团放入结实的塑料袋或揉面袋里）再重新揉搓；
注意⚠️：因为冰皮月饼做好后是可以直接食用的，所以操作时请戴上灭菌一次性手套，以免月饼容易滋生细菌。
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揉至面团质地均匀柔软且有延展性；
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将面团折叠滚圆后盖上保鲜膜入冰箱松弛约15分钟；
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分割和包馅：
将冰皮面团和馅料按约4:6的比例（或自己喜欢的比例）分别称重分割，将冰皮分别搓圆待用；（建议冰皮的比例不要大于4，皮太厚口感会不太好）
注意⚠️ 在操作过程中所有材料要放在垫了保鲜膜的盘子，一定要盖好保鲜膜！防止面团水份流失而导致面团干燥、表面结皮！如果感觉皮太软不好操作可再放冰箱冷藏一会儿再操作。
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喜欢有咸蛋黄馅的，将咸蛋黄切半（做50克的月饼用半个咸蛋黄）；
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将咸蛋黄和馅料一起称重；（图示的馅是莲蓉馅）
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将月饼馅揉捏均匀后搓圆，中间搓个窝；（图示的馅是莲蓉馅）
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把半个咸蛋黄放入窝里；（图示的馅是莲蓉馅）
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收口搓圆就是咸蛋黄馅了；（图示的馅是莲蓉馅）
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取一份面团稍压扁，压成中间厚边缘薄的圆面皮，放上馅料，将饼皮裹紧馅料，用虎口推动饼皮让饼皮均匀的包裹馅料，并收口捏紧；
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先包好全部的月饼胚盖保鲜膜待入模整形；（此图中的馅是莲蓉馅）
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入模和脱模：
包好的月饼圆胚一般都不会粘模，可直接入模，压出的月饼会更干净漂亮；
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如果觉得粘模则在熟糕粉里稍滚一下，用手轻搓掉多余的粉；
注意⚠️：裹薄薄一层熟糕粉即可，太多糕粉会吸收皮的水份使冰皮变干。
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稍捏成圆桶状放入月饼模里（饼模一定要干净无水份）；
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放在垫了保鲜膜上盘上，用均匀的力道按压成月饼形状即完成；
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做好的冰皮月饼一定要密封好（以免水分流失）放冰箱冷藏保存，保质期3～5天，最好在3天内吃完。（因为没有添加剂，自制的冰皮会慢慢老化变得没有那么柔软。）
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这是2012年第一次学做的冰皮月饼，当时还蛮有兴致地做了花色，不过这颜色用的…有点俗～
哈哈哈😄
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刚做出的冰皮稍软绵，外皮没有裹粉还会粘手，需冷藏数小时后才不粘水，最好冷藏12小时以上再品尝，口感会变得软且稍带点糯性会更好吃😋
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好吃的月饼一定要配好茶哦～
小贴士
1. 此配方蒸好的面团约430克，可做20g/冰皮*21份的50克冰皮月饼皮。建议冰皮月饼皮和馅的比例为4:6或5:5。
2.方子供参考，如果糯米粉糯性不好或喜欢糯性多点的可考虑糯米粉加点量（5g～10g），粘米粉减点量（5g～10g左右），注意糯米粉不能加太多，糯米粉多了，冰皮变硬的速度相对就快；
3.由于粉的吸水性不同，牛奶用量按实际成品软硬程度适当做加减。
4. 做好的冰皮月饼一定要密封好（以免水分流失）放冰箱冷藏保存，保质期3～5天，最好在3天内吃完。（因为没有添加剂，自制的冰皮会慢慢老化变得没有那么柔软。）
5.此方刚做出的冰皮稍软绵，冷藏12小时以上口感会变得软且稍带点糯性会更好吃。
2.方子供参考，如果糯米粉糯性不好或喜欢糯性多点的可考虑糯米粉加点量（5g～10g），粘米粉减点量（5g～10g左右），注意糯米粉不能加太多，糯米粉多了，冰皮变硬的速度相对就快；
3.由于粉的吸水性不同，牛奶用量按实际成品软硬程度适当做加减。
4. 做好的冰皮月饼一定要密封好（以免水分流失）放冰箱冷藏保存，保质期3～5天，最好在3天内吃完。（因为没有添加剂，自制的冰皮会慢慢老化变得没有那么柔软。）
5.此方刚做出的冰皮稍软绵，冷藏12小时以上口感会变得软且稍带点糯性会更好吃。
