体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)

8.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(268 份)
好极了
231
挺好
28
一般
8

简介

网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过,100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说,尝过的就知道好吃,没尝过的一定要试试。

   中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。(摘自自由的书)

   100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错,揉出的面团非常湿软有Q性,这样的吐司口感当然是相当的软绵。其实做吐司我也是在慢慢学习中,慢慢在失败中体会和积累一些经验,比起第一次做的北海道吐司,我心里知道是两种不同版本的北海道,现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高,当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多,也能少走些弯路,但是只有自己多做才能真正体会。

用料  

A中种(1个450g吐司模的量)
牛奶 96g
速溶干酵母 1.8g
蛋白 21g
高筋面粉 300g
黄油 6g
细砂糖 9g
动物性鲜奶油 84g
B主面团(1个450g吐司模的量)
蛋白 24g
细砂糖 45g
奶粉 18g
速溶干酵母 1.2g
黄油 6g
3.6g

体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法  

  1. 制作中种面团:
    a.将速溶干酵母倒入温牛奶里;
    b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶;
    c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约4度)。

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤1
  2. 约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤2
  3. 将所有材料揉至面团扩展阶段;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤3
  4. 加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;(注:写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候,注重面团的韧性更关键);

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤4
  5. 揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滚圆后松弛15分钟;第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤5
  6. 第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤6
  7. 整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤7
  8. 面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤8
  9. 入预热好的烤箱,190度42分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整);

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤9
  10. 烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤10

小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量;
2.温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵,但水温过高会使其活性降低或死亡,和手温差不多就可以;
3.中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度,如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍,冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的;
4.中种面团和主面团混合揉面时,刚开始面团会很湿很粘,直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的,不必追求手套膜,注重面团的韧性更关键;
5.整形时手抹点油会方便操作。

体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的留言

  • WaiLing  1个月前  
    6
    如何理解不必追求手套膜,注重面团的韧性?用厨师机搅面,觉得有两种状态(可能我拉撕手法不对)感觉面团很柔软了,拉出后膜破洞(偏光滑),再摔打加速揉一段时间,面团失去柔软感,韧感比较明显,做出来的面包我觉得不是松软口感
    作者回复 1个月前  
    有的人追求手套膜,面團拉開很薄沒有什麼韌性,易破
  • 琪子的妈  1个月前  
    4
    主面团里面没有面粉吗?
    作者回复 1个月前  
    沒有
  • 手机用户6070_oe93  1个月前  
    2
    只有烤箱怎么做  求复
    作者回复 1个月前  
    就是烤箱做的
  • lisa母乳指导师  1个月前  
    1
    我做土司时好事坏,我对膜的判断还是不够,所以我想请教一下,当我揉到可以拉出薄膜(且破洞边缘已经是光滑了)但还是很容易拉破,这个时候说明还需要继续揉还是已经揉过了
    作者回复 1个月前  
    这个要看实际状态和手感
  • 住在℃雨里  2个月前  
    1
    速溶酵母和普通酵母一样吗
    作者回复 1个月前  
    是的
  • 白夜白夜  5天前  
    0
    我昨晚厨师机揉了快两小时,感觉面筋揉断了吧?我一直观察着中间过程,中间一直都是很稀的状态,没有成面团离盆抱钩的时候,是不是液体太多了?主面团可以减少蛋液吗?
    作者回复 5天前  
    搅拌大约30分内完成,我会用刮刀帮助面团离开搅拌盆,面粉吸水性不同,或者你试试适当减点液体量。
  • 白夜白夜  6天前  
    0
    为什么种面团加了主面团后,一直和面都特别湿,粘手?请问你做了2个吐司的量,厨师机和了多长时间加黄油?又和多长时间出膜切不粘手?
    作者回复 5天前  
    面团开始是偏湿粘手,这不能看时间,要看面团状态
  • 蘭_60hq  13天前  
    0
    请问考出来不满模,我是带盖烤的。是什么原因呢
    作者回复 13天前  
    发酵,揉面各种因素对面团的涨发都有影响
  • 桑拓  13天前  
    0
    二次发酵到模具八分左右 进行烘烤 面包不涨反缩是什么原因呢?求赐教 谢谢
    作者回复 13天前  
    是否发过了?
  • 手机用户0992_46e7  13天前  
    0
    你好老师!我按照你的方子感觉面团湿度太大都有点无法抄作了!请问能减少面团的水量到能够抄作,能够控制的程度吗?非常盼望你的回复!谢谢!
    作者回复 13天前  
    老师不敢当,互相学习。面粉吸水性不同,可根据情况适当减少一点。

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