体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)

8.7 综合评分
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网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过,100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说,尝过的就知道好吃,没尝过的一定要试试。

   中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。(摘自自由的书)

   100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错,揉出的面团非常湿软有Q性,这样的吐司口感当然是相当的软绵。其实做吐司我也是在慢慢学习中,慢慢在失败中体会和积累一些经验,比起第一次做的北海道吐司,我心里知道是两种不同版本的北海道,现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高,当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多,也能少走些弯路,但是只有自己多做才能真正体会。

用料  

A中种(1个450g吐司模的量)
牛奶 96g
速溶干酵母 1.8g
蛋白 21g
高筋面粉 300g
黄油 6g
细砂糖 9g
动物性鲜奶油 84g
B主面团(1个450g吐司模的量)
蛋白 24g
细砂糖 45g
奶粉 18g
速溶干酵母 1.2g
黄油 6g
3.6g

体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法  

  1. 制作中种面团:
    a.将速溶干酵母倒入温牛奶里;
    b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶;
    c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约4度)。

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤1
  2. 约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)

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  3. 将所有材料揉至面团扩展阶段;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤3
  4. 加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;(注:写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候,注重面团的韧性更关键);

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤4
  5. 揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滚圆后松弛15分钟;第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤5
  6. 第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;

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  7. 整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤7
  8. 面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤8
  9. 入预热好的烤箱,190度42分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整);

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤9
  10. 烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。

    体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤10

小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量;
2.温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵,但水温过高会使其活性降低或死亡,和手温差不多就可以;
3.中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度,如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍,冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的;
4.中种面团和主面团混合揉面时,刚开始面团会很湿很粘,直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的,不必追求手套膜,注重面团的韧性更关键;
5.整形时手抹点油会方便操作。

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体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的答疑

  • WaiLing  8个月前  
    15
    如何理解不必追求手套膜,注重面团的韧性?用厨师机搅面,觉得有两种状态(可能我拉撕手法不对)感觉面团很柔软了,拉出后膜破洞(偏光滑),再摔打加速揉一段时间,面团失去柔软感,韧感比较明显,做出来的面包我觉得不是松软口感
    作者回复 8个月前  
    有的人追求手套膜,面團拉開很薄沒有什麼韌性,易破
  • 琪子的妈  8个月前  
    13
    主面团里面没有面粉吗?
    作者回复 8个月前  
    沒有
  • andie625  4个月前  
    10
    完全按照方子来的 中种发酵了2倍大以上冰箱里拿出来的 但是跟主面团搅拌起 面团状态跟图片没有一张符合的 厨师机揉了半个多小时 揉过头了 但期间一直观察面团 捏面团 从来没有达到过扩展阶段或完全阶段 直接就过头了…… 太挫败了……
    作者回复 4个月前  
    方子混合后面团會偏濕不好操作,面粉吸水性不同狀態也會不同,建議先適當減少點水量試試
  • 葱浓  3个月前  
    2
    这个方子绝对有问题,按照这个方子做了不下7次,没一次是成功的,别人的方子都是一次性成功!首先,中种里面加入了大量奶油,别人的都是主面团再加,另外中种里面酵母量太少,室温都难以发到两倍,其次,发到八分满以后不能涨大,最重要的问题,就是水量太大,建议大家都不要尝试了,肯定失败!
    作者回复 3个月前  
    这个方子做成功的那么多人,你不成功不等于方子有问题,这个配方已说明含水量偏大,建议新手可适当减少水量,材料、操作手法不同结果都会不同。
  • 断常夕阳  4个月前  
    2
    两个面团里的黄油是什么作用呢?不放黄油或者替换成色拉油一般会有什么区别?
    作者回复 4个月前  
    黄油有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,增加面团的延展性。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。黃油还可以提味增香,延緩面包的老化。
  • vivian和darren  4个月前  
    2
    按部就班的做了两次,同样的经历和困惑,冰箱发酵不够,于是我放入温室发酵至2倍大,然后放入厨师机再加入B的内容继续搅和,一融合面团便变成了面糊状,面糊无法整形…不知道该如何继续或者解决…求解…
    作者回复 4个月前  
    這方子混合后面团會偏濕,面粉吸水性不同狀態也有不同,建議適當減少水量試試
  • 手机用户6070_oe93  8个月前  
    2
    只有烤箱怎么做  求复
    作者回复 8个月前  
    就是烤箱做的
  • 玄汐  3个月前  
    1
    请问可以把淡奶油换成牛奶或者水吗?不是很喜欢淡奶油得味道……
    作者回复 3个月前  
    建议按原方,换了就不同了
  • X_July0118  5个月前  
    1
    什么牌子厨师机
    作者回复 5个月前  
    舊款博世86
  • 手机用户8558_gmrv  5个月前  
    1
    如果我做两个吐司是不是加量双倍
    作者回复 5个月前  

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