全麦发芽谷物吐司丨健康·烘焙

第一天，先清洗一遍准备好的谷物，大概用泡发后重量的60-70%即170克生重，用水泡上，密封，室温保存，泡12到24小时。

第二天，倒出浸泡的水，水里面都是营养物质，可以浇花。用清水冲洗谷物，可以继续用水泡上，也可以不加水，密封，室温保存，继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。书上说这以后的3-6小时，应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来，这要根据季节，室温不同自行调整。如果6小时没出小尾巴，就半天用水冲一次，继续发芽。

发芽后，如果不马上做面包，可以放冰箱里冷藏保存。但不要冷藏天数过长，因为放冰箱里只是减慢发芽过程，它们是还在努力地生长着。

做biga酵头。混合所有酵头的材料，拌匀到不见干粉。盖保鲜膜，冷藏发酵8小时以上。最多可以冷藏保持3天。

在做面团的2个小时前，从冰箱拿出酵头，室温回温。（步骤6、7为天然酵种版，直接看步骤8）

天然酵种版本。混合酵种、水、全麦粉，拌匀到不见干粉，室温发酵4-6小时，直到几乎膨胀到2倍大。

天然酵种发酵完后，揉几下排气，放回碗里，盖保鲜膜备用。如果不当时用，可以放冰箱冷藏3-4天。

用食物料理机打碎谷物。我用的高速，分了三拨，每次10秒左右。

打碎后的样子，打碎后变得很粘，可以看见拉粘的细丝。

做主面团。混合所有配料表里的材料，揉成光滑有弹性，可以出膜的面团。用厨师机不到5分钟。

盖保鲜膜，室温发酵45-60分钟，到1.5倍大。

发酵完成后，整形成吐司状，放土司模里发酵到1.5倍大。我发了45分钟。烤箱预热425华氏度（218摄氏度）。

发酵好后，放入烤箱，温度降到350华氏度（177摄氏度），烤20分钟。然后把模具180度转一下，调整方向，再烤25-30分钟，到表面金黄。

拿出后马上脱模，烤架上放凉。至少一小时后再切开。