<巧克力蛋糕体> | |
蛋白 | 一个份 |
蛋黄 | 一个份 |
细砂糖 | 30g |
低筋面粉 | 24g |
可可粉 | 6g |
杏仁碎 | 适量 |
不溶糖粉 | 适量 |
<潘趣酒> | |
朗姆酒 | 10g |
水 | 25g |
<焦糖巧克力香缇奶油> | |
细砂糖 | 20g |
焦糖用水 | 少量(我用的一小勺) |
焦糖用淡奶油 | 25g |
牛奶巧克力 | 20g |
吉利丁 | 1g |
水(吉利丁用) | 5g |
淡奶油 | 40g |
<香蕉慕斯> | |
香蕉 | 50g |
细砂糖 | 10g |
柠檬汁 | 5g |
吉利丁 | 2g |
水(吉利丁用) | 10g |
淡奶油 | 45g |
香蕉 | 半根 |
<装饰> | |
香蕉 | 半根 |
可可粉 | 适量 |
果胶 | 适量 |
即溶咖啡 | 适量 |
巧克力装饰 | 适量 |
金箔 | 适量 |
<begin-制作巧克力蛋糕体>
在搅拌盆中放入蛋白,用电动打蛋器搅打至蛋白霜膨胀,能留下搅拌痕迹的硬度时,分两次加入细砂糖。然后搅打至蛋白霜硬性发泡,泛出光泽。
加入蛋黄,用蛋抽轻轻搅散蛋黄,不必充分混合均匀即可。
混合低筋面粉和可可粉筛入,用刮刀从下往上大幅度的翻拌混合。混合至看不见粉末为止,若残留少许斑驳的蛋白霜也无妨
用0.8cm的圆形裱花嘴挤出侧面用8cm*22cm的竖条纹长方形面糊,以及底部直径10cm、夹层直径8cm的圆形面糊。在侧面用的面糊表面撒上杏仁碎粒,放入190度的烤箱中烤8-9分钟。
稍凉后,将侧面用的蛋糕片切成3.5cm宽的共两条,两端切齐,并筛上防潮糖粉。
将侧面用蛋糕体烘烤面朝外,环绕模具一圈,多余的部分剪掉。可以留的长度比模具周长长一些,让蛋糕体与模具紧密贴合。稍微修剪底部用蛋糕体,铺入模具底层,内测用毛刷刷上潘趣酒。
<end-制作巧克力蛋糕体>
<begin-制作焦糖香缇巧克力>
准备工作:焦糖用淡奶油微波加热,
吉利丁泡软,巧克力称量好放入料理盆中,混合用淡奶油打至八分发。
在锅中放入砂糖和水,用中火加热,熬煮至呈现深褐色。倒入加热过的淡奶油,充分混合,焦糖酱汁完成。
趁热将焦糖酱汁倒入放入巧克力的搅拌盆中,充分混合溶化。然后加入泡软的吉利丁,混合至细滑,放在常温下待凉。
放至常温后倒入八分发的淡奶油,翻拌均匀,倒入模具中刮平。
在夹层用蛋糕体的烘烤片上刷上潘趣酒,将烘烤面朝下放入模具中,轻轻按压,上面也刷上大量潘趣酒。
<end-制作焦糖香缇巧克力>
<begin-制作香蕉慕斯>
准备工作:吉利丁泡软后用微波炉叮10秒或以上至溶化,
淡奶油打至八分发。
用果汁机或料理机将香蕉搅打成细滑的泥状,倒入搅拌盆中,再依序加入细砂糖、柠檬汁、融化的吉利丁。坐入冰水继续搅拌,混合至冷却,以增加浓稠度。
加入打至八分发的淡奶油,翻拌均匀。在模具中倒入一半量的香蕉慕斯,用汤勺背涂抹至侧面,密实的填满缝隙。
将切成1.5cm宽的香蕉压入其中,倒入剩余的慕斯,用抹刀抹平。放入冷藏室4小时以上或过夜,使其凝固。
<end-制作香蕉慕斯>
<begin-装饰>
备注:我没信心把蛋糕表面搞成好看的不规则图案,所以我是在慕斯没有凝固时拉花,然后凝固后刷果胶的。
将香蕉切斜片,放在浅钢盘上,摆成扇形。用喷枪烤出漂亮的焦色,放凉。
用筛网在慕斯表面筛上可可粉,涂抹果胶,再抹上少量水溶解的即溶咖啡,用抹刀前端涂抹出花样。
将模具用热毛巾敷热或吹风机吹热然后脱模,放上香蕉、巧克力装饰,再装饰上金箔即可。
<end-装饰>