基础戚风(好记、适合奶油抹面、裱花的蛋糕体)

8.2 综合评分
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常做奶油装饰蛋糕,需要一个比例好记、承托力足够的戚风蛋糕作为基底。

2蛋6寸的方子,刚好满模,不会大爆头,也省去了抹面前切掉爆头部分的蛋糕体的麻烦。

用料  

鸡蛋(65g以上) 2只
细砂糖(蛋黄用) 10g
玉米油 20g
30g
低筋面粉 50g
细砂糖(蛋白用) 30g
柠檬汁 几滴

基础戚风(好记、适合奶油抹面、裱花的蛋糕体)的做法  

  1. 蛋白蛋黄分开,蛋白放入冰箱冷藏备用。
    蛋黄碗中加入10g细砂糖、水、油,用蛋抽充分搅拌乳化。乳化好的蛋黄糊应该呈均匀的淡黄色,完全没有水油分离,到达自己满意的状态之后可以再稍打一会儿。

  2. 低筋面粉过筛两次倒入,用蛋抽沿不规则方向搅拌,千万不要画圈,也不要过度搅拌,状态均匀、没有面粉颗粒即可。
    蛋黄糊就完成了,如果追求非常的细腻可以将蛋黄糊过筛,当然,不过筛也是可以的。

  3. 烤箱预热160度,开始打蛋白糊。
    蛋白滴几滴柠檬汁,用电动打蛋器中低速打至粗泡,此时倒入1/3细砂糖(约10g);
    转中高速打至泡沫细腻,再倒入1/3细砂糖;
    继续打至湿性发泡,提起打蛋器大弯钩,再倒入1/3细砂糖;
    中速打几圈,用刮刀将盆壁打发不充分的蛋白刮打到中间,用低速开始搅打,直至硬性发泡,提起打蛋器有光泽的小尖觉即可。

  4. 将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,不要画圈,而后倒回蛋白糊中,翻拌均匀。

  5. 在40cm左右的高度倒入模具,整平表面并轻震大气泡。放入烤箱中下层,150度烤50分钟左右,时间根据自家烤箱调节。

  6. 出炉后离台面20cm左右摔一下,然后倒扣彻底晾凉,脱模。

参照这个菜谱,大家做出 1504 作品

全部1504个作品

 

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基础戚风(好记、适合奶油抹面、裱花的蛋糕体)的答疑

  • 田甜恬湉_Teng  1年前  
    54
    亲爱的姗胖胖,最近做了几次这个配方,我觉得在制作过程中应该是没有问题的,蛋黄乳化和蛋白霜的打发 混合的手法,都注意过,就是成品出来之后侧面一圈会和蛋糕体分离开,实在是想不出来怎么解决,所以很冒昧的想问您一下,还望您可以帮忙看一下原因,谢谢O(∩_∩)O
    作者回复 1年前  
    你的模具是不是不沾的?
  • 牙妹儿家白菜  1年前  
    32
    亲。为什么满不了模呢?是哪步出了问题呢?
    作者回复 1年前  
    两蛋不完全满模也是正常的。可能出问题的步骤很多哦
  • 冷冰冰_tgv7  1年前  
    27
    还是开裂啊😭😭
    作者回复 1年前  
    开裂是正常现象啊
  • Jane-VO  1年前  
    1
    做了几次发现低粉的量是不是可以少一点,面糊流动性比较差 一不当心地步就有孔诶
    作者回复 1年前  
    有可能是鸡蛋不够大哦
  • Jane-VO  1年前  
    0
    应该不是鸡蛋问题 我用的都是洋鸡蛋65➕的 6寸的还好 今天做的8寸的 我翻了个倍做的 做好的面糊就有点干~
    作者回复 1年前  
    如果六寸没问题的话我感觉不是比例问题吧~大气泡出现的原因很多,我是希望蛋糕有承托力所以用了大比例的粉…你可以根据需要调整一下~

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