详解鲜肉大包做法。

8.8 综合评分
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第一次来下厨房,本人对中式面点比较精通,看了很多下厨房朋友的包子,先不说好看难看,就是在一个肉陷心的调制上都有很多变化,都是几勺几勺的,我公布一个比较规范的配方,大家可以去试试。其实,在调制中式面点肉馅的时候是不应该放酒的,因为酒是酸性的,放了酒容易让肉馅坏的快和口味有偏差。
 给不想放酒的朋友推荐,将葱姜放在水中揉搓,用这水来和馅同样能达到去腥增香的作用。

用料  

中筋面粉 150克
酵母 3克
泡打 3克
15克
夏天85,冬天87克
夹心肉糜 100克
3克
味精 5克
5克
胡椒粉 1克
葱姜汁 5克
25克
老抽(可加可不加) 5克

详解鲜肉大包做法。的做法  

  1. 拌制鲜肉馅.将夹心肉糜放入盛器内,加入盐,胡椒粉,糖和味精按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,待肉糜拌上劲,放入冰箱冷藏会,最好做到今天包包子,今天在拌陷心。

  2. 调制面团.将面粉围成窝状,(不喜欢放在桌面上操作的朋友也可以放在盆里操作)将酵母,泡打,糖加入,然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成"雪花状",在继续加水,揉成较软面团.用湿布盖好面团,醒5-10分钟.面一定要揉透。

  3. 擀皮,包捏成形.将面团摘成30-40克重的面坯,用双手杖擀成包子皮,包入鲜肉馅,打褶包成包子,这一步就要靠大家自己的基本功了,一时半会也学不会的。

    详解鲜肉大包做法。的做法 步骤3
  4. 熟制.将包好的肉包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,(冬天这个时间就要相应的加长了啊,醒包子没有一个绝对的时间的啊)待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸10分钟.

    详解鲜肉大包做法。的做法 步骤4

小贴士

包子讲究的其实是一个造型,褶要多要齐才是一个合格的包子,当然这是需要练习的,这里讲的是发酵的方式,我们所有的中式面点师都采用的是一次发酵法,就是揉好面直接包制,也就是先成型在发酵,这样包子才能有最好看的造型,很多朋友是不是蒸好包子表面很僵或者坑坑挖挖的,二次发酵就容易引起这个问题,一次发酵还省时间啊,揉好面包好,这种天气,半个小时就能醒好,何必去花两次发酵的时间的?
 还有在说下蒸包子,很多朋友说要冷水上锅,我在重申下,蒸的都是水开后在蒸制,足火旺气10分钟,(除非你包的包子超级大)蒸的时间长包子也会塌和开裂,关于蒸好后要不要盖着盖子焖几分钟的问题,我只想举一个例子,大家在外面吃包子,有看到外面包子铺盖着盖子焖包子的吗?面只要揉得好,绝对不会塌。

PS:酱油是我听取的大家的意见加的,是可以加可不加的,有人喜欢肉本来的味道,可以不加,有人喜欢酱色,可以加酱油,看大家自己的喜欢了,老抽的话可以加到10克,但是相应的盐就要减少几克,大家有意见就提,这个菜谱是我第一个写的,是可能有考虑不周的地方。大家有意见就说,我会吸取的。
我的微信是dacaifei1234.欢迎加了交流

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详解鲜肉大包做法。的答疑

  • 红色糖果黄色香蕉  2年前  
    232
    150克的面粉能做几个包子
    作者回复 2年前  
    这个配方是6个包子
  • 手机用户6812_mcsj  2年前  
    153
    老师这方法很好教材也仔细
    作者回复 2年前  
    谢谢你啊
  • 窗外有蓝天-2  2年前  
    108
    老师,您好!请问面团需要揉至起膜吗?
    作者回复 2年前  
    不要的
  • 手机用户8916_3idg  1年前  
    64
    无意中的进到下厨房,无意中发现了孤独的面点师,我是个超爱中式面点的人,这么多年一直自己瞎琢磨乱弄,尽管自己觉得好吃,但是毕竟很多东西都是不正宗的,不地道的,按你方子做的包子极好,因为平时工作忙少上网,所以说不知道有个如此大爱的面点师,肯将知道的好东西分享在下厨房,因为很多资深行业人士不会也不爱搭理我们这种非专业人群,感谢你的大爱,里面好多馅饼都是我的最爱,以后我不怕做了!爱中式传统面点,给大爱分享的你数个超赞!
    作者回复 1年前  
    谢谢你啊
  • 小bb心  2年前  
    44
    我做了三斤面粉……没看留言……全部乘10倍,放了30g酵母,30g泡打粉,糖150……会不会死
    作者回复 2年前  
    不会·····放心
  • 生命咒语  2年前  
    41
    花纹怎么捏的好看,我练过半年,但是还是不好看,会露馅,怎么办?想问问你练了多久,有什么好方法?
    作者回复 2年前  
    我练了10年
  • 陌上花開蝴蝶飛  2年前  
    28
    只放酵母  不放泡打可以吗
    作者回复 2年前  
    可以的,泡打并不是必加的,加了发了更加好点。
  • 红色糖果黄色香蕉  2年前  
    27
    老师你好,你配方中的量,只要是面粉翻倍的话是不是所有的料都要翻倍呢,像孝母,糖等等
    作者回复 2年前  
    可以增加,没必要翻倍,2份的话可以5克酵母,5份的话可以10克酵母
  • 手机用户6232_zj7d  1年前  
    25
    17号准备做包子,500克面粉,5克酵母,然后放水(冷水)揉,揉到不粘手,就包,包好差不多热水蒸,十分钟起锅。老师帮看哪不对?第一次尝试,谢谢
    作者回复 1年前  
    对的对的
  • P -  2年前  
    25
    天哪,今天我做750的面粉。放了15克的酵母和泡打粉不知道吃了会不会中毒。现在才看留言太晚了😓
    作者回复 2年前  
    ············太多了,中毒不会的,这样面反而会发不好

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