一只梨花压海棠
冬笋香菇菜包
8.9
综合评分
1928
人做过这道菜
我也上传了几个包子的配方和做法了，有朋友问我菜包的做法，那今天就来上传下菜包的配方和做法。
菜包是我们平时最长吃到的包子之一，碧绿的内陷非常的爽口，其实菜包的难度还是满大的，我满恨挤干青菜的这个流程的，手痛啊，还有，菜包就是一款重糖重油的包子，少糖低油就别吃菜包了。
我会在这个菜谱里详细说下大家做菜包会碰到的问题和误区，大家照着我的菜谱来做的话，最多样子难看点，味道肯定零失败，我的配方都是有克数的。
更新一下，包子皮胚可以做6-7个包子，馅的量是多的，能多20个左右，为什么馅要多这么多，因为配方量一斤的话好计算，大家要是感觉馅多的，可以减少馅的总量
菜包是我们平时最长吃到的包子之一，碧绿的内陷非常的爽口，其实菜包的难度还是满大的，我满恨挤干青菜的这个流程的，手痛啊，还有，菜包就是一款重糖重油的包子，少糖低油就别吃菜包了。
我会在这个菜谱里详细说下大家做菜包会碰到的问题和误区，大家照着我的菜谱来做的话，最多样子难看点，味道肯定零失败，我的配方都是有克数的。
更新一下，包子皮胚可以做6-7个包子，馅的量是多的，能多20个左右，为什么馅要多这么多，因为配方量一斤的话好计算，大家要是感觉馅多的，可以减少馅的总量
用料
| 面粉中筋或低筋 | 150克 |
| 水 | 85克 |
| 酵母 | 3克 |
| 泡打 | 3克（可不加） |
| 糖 | 10克 |
| 上海青（挤干） | 净料500克 |
| 香菇（水发） | 净料100克 |
| 冬笋 | 100克 |
| 盐 | 10-12克（根据自己口味缩减） |
| 糖 | 20-25克（根据自己口味缩减） |
| 味精 | 4克(可不加） |
| 玉米油或色拉油 | 150克 |
| 麻油 | 30克 |
冬笋香菇菜包的做法
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香菇泡发，香菇和冬笋切成小一点的丁，可千万别切末啊，切了末还吃什么啊。为什么要加冬笋，第一冬笋很鲜，第二我们行业里说吃东西要个口感，软的里面加入有口感的硬性食材，能丰富口感。
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锅上烧开水，将笋丁在锅里烧一下，目的是让笋丁熟一下，不烧一下，等会蒸不熟的。捞出待用。
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热锅冷油，到上50克油，油量比较多，将香菇丁倒入煸炒下，有朋友说要抄干水份，那我们何必泡发他呢···炒的目的是让香菇的味道更香，湿湿润润的香菇才好吃呢。所有，稍微炒一下，香菇味道出来了，就捞出待凉。
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这个时候可以烫青菜了，锅里烧上水，加上1勺盐搅拌均匀，一定要烧开的水啊，将青菜分批的加入，只需要5秒就好，这就是为什么要开水的原因，这样的菜才绿，还有要注意的是，第一批青菜捞出后，有很多朋友会马上加入第二批青菜，其实这个时候的水温是很低的，低到根本不够烫青菜的程度，请大家耐心等1分钟，等水继续烧开，在加入青菜烫。这个图没拍，因为一个人，拍了青菜就黄了。大家脑补下吧。
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旁边准备凉水，越冰越好，将烫好的青菜马上捞入凉水中，让青菜彻底凉透，这个时候需要多换几次水，因为菜很热，这水马上也会变热，达不到让青菜凉透的效果
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有的朋友会在这个时候将整棵的青菜挤干，在去剁碎，首先，在完整的时候，青菜会剂的不是很干，等会一剁必定还会出不少水，等会拌陷心的时候也还会出水，所有，我推荐大家先剁碎在去挤干，这样能将青菜剂的很干，只要很干的青菜才会像海绵一下，等会加油，他的组织才会拼命的去吸收油，让菜更脆更绿。
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大家拼命去剂吧，我用了三斤菜才出了一斤多一点的净料。剂的越干越好啊。
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这个时候将炒过的香菇，笋丁到入青菜中，加入盐，糖和味精，并且加入剩下的100克油，这里我想说的是，盐一开始少加点，糖也一样，毕竟下厨房有很多北方的朋友，吃不惯甜的，不过菜包带点甜的才好吃呢。其他什么都别加，有的朋友会加胡椒粉，蚝油，或者一些荤性的食材，这些都会串味，毕竟我们是要吃清爽的菜包子啊，如果是想吃荤的菜包子，可以去参考我的青菜小肉包，随便你放什么荤性食材都可以。蚝油类的会让菜看起来颜色很糟糕，菜包就是菜包，是一款素食。
加油的问题，大家可以看我的图片，中间挖了一个见底的坑，静置一会，看看有没有油会留出来，有留出来那就是最好的状态，最后加入麻油，必加啊，麻油能产生一种复合味型，菜包才更香。
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拌好陷心，有朋友会问了，拌好就要包了，不然就出水了，你怎么包子皮还没做呢？我何止不现在包啊，我还要将陷心放在冰箱里冷藏几个小时呢，的却青菜在盐的渗透压下会被逼出多余的水份，这就是我前面说一点要挤干的目的，而且，也必须让加入的植物油渗透入每个菜中，油脂在冷藏中就算是植物油也会有个凝固的动作，你如果少油的话那肯定都是水啊。
你们可以将这步理解为腌菜的过程，也是更好的让味道进入到菜中。 -
3个小时差不多了，这个时候可以揉面了，面一定要揉好，我反复在说揉面，面揉的好还是不好，直接影响到包子的完整度、揉到软但是不沾手为最好。
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下剂，每个剂子在35克左右最好，中包才好吃啊。
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擀开包制，这几步在我前面的包子里说过了，就不重复了。
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最好就是醒发了，现在天冷了，我也醒了一个小时出头一点点才好，不必发到十分发，7到8分就可以了。不过没有把握的话，还是宁愿发过头也不要发僵啊。
还有蒸的问题，青菜绿不绿更蒸的时间很有讲究，千万别冷水上锅，这样会增加包子在锅里的加热时间，大火8到9分钟，关火开盖，别焖啊。拿出来就可以了。
小贴士
菜包也介绍结束了，应该还是满详细的吧。我在这里说出的点问题，也希望大家注意下，当然我不是狂妄的说别人的做法都不好，我只是介绍点行业里做菜包子的经验，下厨房很多朋友的菜包子都很不错，也是需要我在去学习的。
我还有款做法差不多，但配料除了青菜，香菇外有其他几样东西菜籽油菜包子。重油素菜包子，如果大家反响好的话，我下次再推出。
我们上海的菜包子非常不错，不敢说全国最好，也应该排的上号，绿杨邨的菜包，松月楼的重油素菜包都非常不错，大家如果来上海游玩的话，也可以去试试。
微信的话，大家可以留言给我，我给你们，我知道的都会告诉大家，不过我只会中点啊，西点不大精通。
我还有款做法差不多，但配料除了青菜，香菇外有其他几样东西菜籽油菜包子。重油素菜包子，如果大家反响好的话，我下次再推出。
我们上海的菜包子非常不错，不敢说全国最好，也应该排的上号，绿杨邨的菜包，松月楼的重油素菜包都非常不错，大家如果来上海游玩的话，也可以去试试。
微信的话，大家可以留言给我，我给你们，我知道的都会告诉大家，不过我只会中点啊，西点不大精通。
