弯梳虾饺

8.3 综合评分
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弯梳虾饺顾名思义就是有点梳子的造型,虾饺这是广东名点,Q弹爽滑的皮子加上咸甜适口的虾肉陷心,喜欢他的同志那是数不胜数啊,这也是高级面点师里一个传统的培训项目。
看着好像不难,其实虾饺的难度还是有那么一点的,如何才能出薄但又Q弹得皮,就取决于变形淀粉的多少,这可不是随便什么淀粉都可以用的,切记。请选用土豆淀粉,我们叫进口生粉,广告我就不做了。

用料  

澄面 200克
土豆淀粉 70克
沸水 等量
虾肉 250克
白膘(肥肉) 50克
笋丁或荸荠 50克
5克
8克
味精 5克
猪油 20克
胡椒粉 1到2克
麻油 5克
淀粉 10克

弯梳虾饺的做法  

  1. 首先我们先来拌陷心,先讲白膘和笋丁切成大小相同的小丁,白膘可以在稍微小点,因为我只是要他肥肉的滋润,光放虾的话口感上和干,在笋和荸荠这个问题上,我希望大家选用笋,因为笋比荸荠多了一层鲜味啊,如果大家选用的荸荠差了点,蒸出来是绵软的口感,吃不出软硬相交的口感,笋这东西可是蒸不软的啊。
    在将虾切大丁,有朋友会说虾饺皇就是整虾啊,我承认啊,但是在口味上,还是虾丁容易出虾胶还有入味,也相对好包点,我们自己吃还是要讲点口味的吧。

    弯梳虾饺的做法 步骤1
  2. 将笋丁和白膘分次放入沸水中焯熟,笋丁焯水能去除苦涩味,白膘就是为了成熟,因为虾饺只需要蒸5分钟就可以了,虾是很容易成熟的食材,但白膘是猪肉就没那么容易成熟了,而且煮一下,更能去出白膘的油腻,口感更Q弹,这步可千万不能省,我照片忘记拍了···我在做这步的时候,不知为什么很兴奋····一激动就忘记了

  3. 将虾丁放入盆里,加入盐,用劲搅拌吧,并用手揉搓,这是一个上浆的作用,而且必须一步一步来。

    弯梳虾饺的做法 步骤3
  4. 在揉搓几分钟后,感觉虾仁没那么光滑了,加入10克淀粉,继续揉搓,可以摔打,搅拌上劲。

    弯梳虾饺的做法 步骤4
  5. 在另拿一个盆子,将白膘和笋丁搅拌在一起。

    弯梳虾饺的做法 步骤5
  6. 放入放着虾仁的盆里,依次加入糖,味精,胡椒粉,猪油,并迅速将3样食材搅拌在一起,这可完全不是多余动作,是很关键的一步,如果过早加在一起,会起一种现象,味道就会有点怪了。

    弯梳虾饺的做法 步骤6
  7. 在加入麻油,继续搅拌。

    弯梳虾饺的做法 步骤7
  8. 将拌好的陷心包起来,放在冰箱里冷藏半小时。目的是让猪油什么的凝固下,等会包的时候比较好包。

    弯梳虾饺的做法 步骤8
  9. 这个时候可以烫面了,先将200克澄面和35克土豆淀粉加入盆里,并搅拌均匀。

    弯梳虾饺的做法 步骤9
  10. 现在烧水,一定要烧开啊。

    弯梳虾饺的做法 步骤10
  11. 水开了一会,将水倒入粉里,迅速搅拌,这个烫皮是很关键的一步,其实我说的水量也只是一个估计值,我们一般是不称得,直接看粉的情况的,不过,宁愿软烂点,也不能硬啊。

    弯梳虾饺的做法 步骤11
  12. 将粉倒到桌子上,并将另外35克的土豆淀粉,揉到澄面中去,这个时候面粉是很烫的,大家要在手上抹上点油,防止澄面黏在手上。那可是要烫死的啊。

    弯梳虾饺的做法 步骤12
  13. 和成一个较软的面团,不能硬的啊。所以一开始水量可以稍微多点,因为毕竟还有35克粉要揉进去呢。用布或者保鲜膜盖住面团,盖的好一点啊,因为这面团干了就会变硬和开裂。

    弯梳虾饺的做法 步骤13
  14. 拿一块干净的毛巾,在毛巾上倒上点植物油。

    弯梳虾饺的做法 步骤14
  15. 在拿一把刀来,用毛巾上的油均匀的抹在刀的一面,油不能多,多了等会抹皮的时候会打滑,不抹也不行,会黏在刀上。

    弯梳虾饺的做法 步骤15
  16. 将面团搓成长条后,切成大概10到12克的剂子。

    弯梳虾饺的做法 步骤16
  17. 大家如果抹不来皮子的话,我说个比较简单的办法,就是用刀先去用力的压皮子,先压成圆形,在用擀面杖轻去慢慢的擀,就能比较方便的出来一张皮子,皮子一定要薄啊,厚了粉粉的感觉,不通透。

    弯梳虾饺的做法 步骤17
  18. 在皮子里放入15克陷心,包虾饺用的是推法,就是说用左手的食指去推皮子,这个我实在没办法拍了,大家可以根据自己的能力去包,包成饺子形状也可以。

  19. 包好放在蒸笼里,大火5分钟就好,虾饺不能时间长,时间长容易露馅。

    弯梳虾饺的做法 步骤19

小贴士

合格的虾饺就是通透还有很Q弹得口感,澄面本身是没有弹性的,所以要靠土豆淀粉来增加弹性,土豆淀粉的比例越高越Q,但是韧性太强的话,在包的时候也很难,所以一开始大家就照我这个比例去烫皮就好了。
我这个虾饺陷心非常的不错,咸甜适口,我教过不少人,反应还不错的,希望大家喜欢啊,有问题可以问我。我今天又交了一个厨友要我交的作业,想想我已经欠了不少菜谱了,大家容我慢慢的交啊。

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弯梳虾饺的答疑

  • TammyZh  2年前  
    43
    在淘宝买了粉,收到发现不是土豆淀粉,而是木薯淀粉,请问木薯淀粉能用吗?跟土豆淀粉一个量么?
    作者回复 2年前  
    做也能做的,没土豆的好
  • 手机用户8515_rn6j  1年前  
    35
    老师,请问什么是橙粉?
    作者回复 1年前  
    就是澄面,你可以百度下
  • Xlin06  2年前  
    29
    “放入放着虾仁的盆里,依次加入糖,味精,胡椒粉,猪油,并迅速将3样食材搅拌在一起”这个步骤不太理解呀~是往盆的空白处放调味料再混合呢?还是把调味料放在虾仁或者肥肉上?
    作者回复 2年前  
    空白处
  • 手机用户9636_gzwf  1年前  
    5
    请问没有土豆淀粉,用玉米淀粉可以吗?
    作者回复 1年前  
    可以的
  • ChloeLing7  1年前  
    5
    为什么容易断裂呢?
    作者回复 1年前  
    面没烫好啊
  • 琴筝意切  1年前  
    4
    老师你好,我是回民不吃肉的,用牛肉的话是否也要下水焯下?
    作者回复 1年前  
    要的
  • 桓欣123  1年前  
    4
    老师,请问土豆淀粉换成玉米淀粉行嘛
    作者回复 1年前  
    可以的
  • 大象爱小象zz  1年前  
    4
    老师,我不吃猪油和猪肉但很喜欢虾,请问虾仁馅加点别的什么才会好吃?
    作者回复 1年前  
    那你就加点素油
  • 手机用户5236_pyw3  8个月前  
    3
    老师你好,澄面要用什么牌子的?谢谢!
    作者回复 8个月前  
    白鹤
  • 祺祺妞妈  1年前  
    3
    老师你好,可以一次多包一些,冷冻么?谢谢
    作者回复 1年前  
    当然可以冷冻

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