绵润版戚风蛋糕八寸

取一干净容器，加入牛奶与玉米油，用蛋抽手动搅拌混合，使水油乳化，至液体呈乳白色。

加入蛋黄，继续用蛋抽手动搅拌均匀。开始搅拌时会有粗大气泡，请继续搅拌至气泡变的细小。

低筋面粉筛入蛋黄糊，从刮刀从下往上翻拌。如有小面疙瘩，用刮刀“之”字型轻轻翻匀，不要用劲过度，以防面粉起筋。搅拌好的蛋黄糊具有一定的粘稠度。

另取一个无水无油的容器（打发蛋白要求容器必须无水无油，否则会影响打发或根本无法打发），倒入蛋清，用电动打蛋器中低速搅拌。

先将蛋清打至鱼眼泡状态，加入转化糖与三分之一细砂糖，继续中低速打发。

待打发蛋清出现密集泡沫时，再加入柠檬汁与三分之一细砂糖，继续中低速打发。

待蛋清打发至出现波纹状态，加入最后三分之一细砂糖，继续打至九分发，即提起打蛋器蛋白霜成小弯角状态，视为打发完成。

蛋白霜分三次与蛋黄糊混合均匀。取三分之一蛋白霜，加入蛋黄糊中，用刮刀从下往上以“切拌”的手法翻拌。一只手切拌，另一只手一边配合转动容器30°，约30下翻拌均匀。每次混合均匀后，再进行下一步操作。

用刮刀舀起面糊，面糊呈一定宽度滑落，即为做成了理想面糊。将蛋糕糊倒入模具中，轻震模具，将面糊中的大气泡震碎。

烤箱预热至实际温度190°-200°，烤70min。（这是8寸蛋糕的温度与时间，6寸蛋糕请降温缩短时间。）
温度对于戚风是否上色均匀、开裂、烤透有至关重要的影响。我们常说不同烤箱偏温不同，一定要根据自家烤箱脾气调整。那么今天桔子厨房就特地用九阳和ACA家用烤箱测试温度。将两款烤箱同时预热三分钟，九阳烤箱设定140℃，实际测温211℃；ACA烤箱设定130℃，实际测温231℃。

将蛋糕放入烤箱中层，初始设定60分钟。60分钟后加时10分钟，中途不要打开箱门。70分钟后，取出蛋糕，用探测针插入蛋糕内部，无蛋糕碎屑带出，烤制完毕。

烤好的蛋糕要立即从烤箱中取出，从距离桌面约15-20cm高度摔下，摔出热气，倒扣至晾网上，完全冷却后再脱模。如果没有摔或倒扣，会造成蛋糕内热气散不出，使本来爬高的戚风再次塌掉，失去柔软质感。

脱模时，用脱模刀贴紧蛋糕模边缘划一圈，四指托住底部，慢慢将底部上顶，取出蛋糕。切开后的戚风，无空洞，组织细腻，重点是口感真的百分百绵润，润而不湿，甜度恰到好处，简直让人欲罢不能。Chef于坦言，这主要归功于转化糖的加入。当然，如果家庭没有转化糖也可省去不加，不过口感上就难以做到如此绵润。