小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)

简介

小嶋老师对海绵蛋糕的定义是“蓬松柔软而不松散,蛋香浓郁。如果能烤出这样的海绵蛋糕,说明你的烘焙技术已经相当不错了。”。欢说小嶋老师的海绵蛋糕要求高度6厘米,桔子这回冲刺到了5.1厘米,还需要努力啊!
原配方是直径18厘米圆模,桔子手头只有23厘米8寸圆模,所以同比例增加了下原料。8寸的量哈!

用料  

全蛋液 173克
细砂糖 128克
水饴 7克
低筋面粉 115克
无盐黄油 29克
牛奶 46克

小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法  

  1. 所有原料和工具

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤1
  2. 低筋面粉过筛
    蛋糕模底部和四周铺油纸
    烤箱预热160度(或者上火180度下火150度)

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤2
  3. 全蛋液中加入细砂糖略搅拌,把器皿放入热水中隔水搅拌,直到砂糖完全溶解。注意蛋液温度在40℃左右。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤3
  4. 习惯性测一下温度。锅里的水千万不要沸腾。不然蛋液变蛋花啦。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤4
  5. 水饴隔水加热,倒入蛋液中搅拌均匀。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤5
  6. 黄油和牛奶混合,隔水加热至黄油融化,温度在40℃左右。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤6
  7. 电动打蛋器高速打3-4分钟(每10秒约划20圈),直至提起打蛋器,面糊滴落时是持续的,不会断线,像橡皮筋的状态。如果断线,则需要继续打发。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤7
  8. 打蛋器调至低速,继续打2-3分钟,面糊细腻蓬松,纹理流畅。用打蛋器勾起面糊画8,8字不会立刻消失。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤8
  9. 筛入低筋面粉,用橡皮刮刀搅拌至看不到干粉。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤9
  10. 倒入步骤3的黄油,搅拌90-100次。(橡皮刮刀刀面垂直于碗底,从右上方拉到左下方)。搅拌至蛋糕糊富有光泽,面糊流畅不粘稠。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤10
  11. 将蛋糕糊倒入模具中,模具在桌子上磕两下,震破面糊表面的大气泡。放入烤箱。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤11
  12. 烤35-40分钟,至蛋糕表面呈金黄至浅咖啡色。取出后在桌上摔震一下,防止出炉后回缩。倒扣在晾网上晾至冷却。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤12
  13. 用细齿蛋糕刀切开。

    小嶋的经典海绵蛋糕(详细步骤图解)的做法 步骤13

小贴士

桔子的感言:
海绵蛋糕和戚风是两种风格。如果说戚风是绵软轻柔的少女,那海绵就是馥郁的少妇。海绵比戚风入口密实,更适合用作裱花蛋糕的底胚。因为它更有韧性。
这个配方桔子感觉有点甜。吃起来很有小时候鸡蛋糕的感觉啊!

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