麦芽糖版手工牛轧糖

Name: 麦芽糖版手工牛轧糖
Ingredients: 120g熟花生; 225g水麦芽（麦芽糖/水饴）; 55g细砂糖; 2g盐; 55g水; 30g(一只鸡蛋的蛋白）蛋白; 25g无盐黄油; 90-100g全脂奶粉

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对台北淡水的滬尾牛轧糖总是念念不忘，手作的古早味是只有童年记忆里才有的味道。用水麦芽加全脂奶粉，一样也可以做出香浓不含添加剂的牛轧糖。在清明的阴冷细雨里，特意换上小碎花糖纸，温暖甜美得如同闻到了春天的气息。

本方子的成品约为45-50颗牛轧糖（3cm x 1cm x 0.8cm)。

用料

熟花生去衣，掰碎，放入烤盘中层，上下火100°C约10分钟，进行保温备用
蛋白打发到硬性发泡，备用
将水麦芽、细砂糖、盐和水倒入不锈钢锅，中火煮开后转为小火，用搅拌棒一边搅拌一边加热，过程中可以用指针式温度计进行温度控制。一般抵达110°C比较快，之后升温就会变慢，而且糖浆的粘性增加，需要不停搅拌。从110°C到130°C是个漫长的过程，大约需要20分钟，而口感最佳的牛轧糖，需要把糖浆加热到接近135°C，不到这个温度点的牛轧糖口感粘牙，过了这个点，就会变硬
一旦温度抵达135°C，关火，用橡皮刮刀迅速地将打发的蛋白倒入糖浆，最好是一次性倒入，然后用电动打蛋机进行搅拌和散热
分两次加入黄油，继续用电动打蛋机搅拌
加入奶粉，刮刀用力拌匀。最后倒入保温的花生仁/花生碎，继续用力搅拌，在温度尚高的时候，就把基本拌匀的糖和果仁混合物平摊在油布上，进行折叠。最好能多折叠几次，这样花生仁分布得可以均匀些，也可以增加糖的韧性
用擀面杖将糖擀平，等微凉（不是全部凉哦，要不然糖硬了就不好切了）的时候进行切块，注意切好的糖一定要用糖纸包装好，或者分开放在油纸/油布上，不然容易粘连