花見団子#不用水##缓解淀粉老化问题##科普向#

做料理不亚于做研究。之前做团子类食物总是刚刚做出来好吃结果过了夜就变硬了，怕坏放冰箱就变得更硬了，碰到要送人又来不及早上做可怎么办啊啊啊啊啊啊TAT 今天打算写个科普向的菜谱，主要介绍一下淀粉老化的原理和解决方法~有点长呢大家耐下心来看嘛~

“经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，就会使淀粉分子间发生氢键再度结合。使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β淀粉)。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。”

一句话概括就是，「淀粉类食物熟了之后，随着变凉会慢慢脱水，然后不可逆的变干变硬。」

而影响老化速率的因素有这以下七个：

　“1、温度
　　淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生.一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下,淀粉类食物一般不容易发生老化现象.而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间,淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加,老化速度也逐步加快.发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间.
　　2、水分
　　淀粉类食物中均含有一定的水分.水分的挥发作用及重新分布会促进老化.水分的多少会影响淀粉老化的速度,当淀粉类食物含 30%－60% 水分时,淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时,食物中的淀粉糊化较彻底,老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时,食物便不容易发生老化现象.
　　3、淀粉组成
　　绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉.含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
　　4、蛋白质
　　一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质,而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系,面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢,不利于微晶束的形成.另外,淀粉类食物在发生老化过程中,原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时,会排挤出一部分水,而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水,担当储存水分的作用,这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化.
　　5、乳化剂
　　由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度,所以被用来作抗老化剂.乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起,避免这些直链淀粉游离出去,所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度.而另一方面来说,乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果,所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化,并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动,所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂.
     6、食品的pH值
      pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
     7、冷冻的速度
     糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。”
　
团子的水分含量大概在45%左右，在易老化区间30%-60%内这是改变不了的；洛杉矶这么热（现在三月份三十多度我也是跪了），为了让团子不坏只能放冰箱；食物PH值在这里没有可发展的点，我总不能做个酸的或碱味的团子吧；冷冻的时候因为水分子被撑大，对成品质量还是有影响的，而且解冻的过程中也可能因为方法不当或者着急时间不够出现问题，所以也不考虑；乳化剂的话，天然乳化剂有油脂、蛋黄等，人工的。。。我就不说了，你以为为什么外面包装好点面包放半个月还柔软的和棉花一样。。。既然是自己做，就根本不要考虑了。一个个筛下来，现在可选的变量还有天然乳化剂，淀粉组成，和蛋白质。
参考了大量下厨房和クックバッド上面団子的配方，我发现很多方子里会加入玉米淀粉，上新粉（粘米粉），或者面粉，这三者的直链淀粉含量都很高，所以我决定只用白玉粉（糯米粉），因为糯米粉里几乎都是支链淀粉，老化速率很慢。同时，不加任何水直接用豆腐揉面。一方面，豆腐增加了蛋白质的含量来吸附水分，另一方面，豆腐里的脂肪也能起到乳化剂的左右，一举两得。

资料来自于
http://zuoye.baidu.com/question/28c9ad0118f1330c419e42b1e1829522.html

http://wenku.baidu.com/link?url=nkZgoqafbEQgauntSE-LAyluyJ4_OR1swIEb5eKucEBwPgi--SgsPw2_-L5SRl3zXklndmZspUHw2-vinkaq8C6vHbKyedpdo2oFproqpeq

http://baike.baidu.com/view/1484440.htm

方子是四人份