爱喝咖啡的牛
桃山月饼
7.9
综合评分
61
人做过这道菜
桃山月饼是用白芸豆沙配以一定比例的牛奶、蛋黄、奶油等制作而成的。最大的特点是做出来的桃山馅既可以作为饼皮，也可以作为馅料。口感细腻爽口、食而不腻，有淡淡的奶香味。桃山月饼烘烤后不宜上色，所以可以做出各种颜色各种口味的月饼，个人感觉外观相比其他月饼更雅致，而且少粉、少油、少糖也更加健康。
包月饼几个要点，一是“推”，左手拖住月饼，右手一点点均匀的往上推皮，推到一半的时候是“裹”；一只手拿住月饼下方以转圈的方式，另一只手虎口一点点的往里裹；然后是“捏”，收口处一定要捏紧捏严；最后是“揉”，包裹好以后要揉均匀。
初学手法不熟练我是按皮：馅=5:5来制作桃山月饼的，50克的月饼25克桃山皮，25克莲蓉馅。100克的月饼30克桃山皮，70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮，35克豆沙馅。
包月饼几个要点，一是“推”，左手拖住月饼，右手一点点均匀的往上推皮，推到一半的时候是“裹”；一只手拿住月饼下方以转圈的方式，另一只手虎口一点点的往里裹；然后是“捏”，收口处一定要捏紧捏严；最后是“揉”，包裹好以后要揉均匀。
初学手法不熟练我是按皮：馅=5:5来制作桃山月饼的，50克的月饼25克桃山皮，25克莲蓉馅。100克的月饼30克桃山皮，70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮，35克豆沙馅。
用料
桃山月饼的做法
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白芸豆洗干净后用清水浸泡24小时。浸泡到白芸豆完全发胀，表皮没有褶皱，用手一撮，皮就分离的那种程度。
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把白芸豆的外皮撕掉。把去皮的白芸豆放入高压锅，加清水，没过白芸豆的水量。用高压锅中小火半个小时。
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炖好的白芸豆基本是豆沙了，十分酥烂，一捏就融的程度。把白芸豆沙倒进炒锅里，加入细砂糖，用中小火开始翻炒。加入麦芽糖继续炒干。筛入奶粉混合均匀。
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取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀，上锅蒸3-5分钟。（有熟蛋黄可直接使用，省略这步）筛入剩余的白豆沙馅中，搅拌均匀。
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加入软化的黄油抓捏均匀，这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度，揉到不黏手即可。
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将制作好的桃山皮分成3等分，分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀。用保鲜膜包裹好，放一旁稍松弛。
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我是按照50克的月饼25克桃山皮，25克莲蓉馅。将皮和馅分割好滚圆。
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取一份饼皮，压扁，包裹入馅料，收紧口。放入月饼模中，填满月饼模，倒扣使劲压出图案。表面刷层水，烤箱预热160度烤10-15分钟。
小贴士
1、事先做好的莲蓉馅，比例：100克莲蓉（沥干水分的莲蓉）、放25克糖、15克油炒制，要炒的稍干些，不黏手，如果实在炒不干，就在最后加入少许熟面粉或奶粉混合均匀。
2、模具内不筛粉，因为桃山月饼毕竟是“馅”的月饼，如果表面筛上粉，脱模出来还会带上少许，用小刷子是很难清理的，入烤箱再烤会因为过干导致开裂，所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。
3、按方子做的桃山月饼，就算不烘烤也能直接吃，冷藏保存即可。当然烘烤后的月饼口感会更好，会减少甜腻感。
4、烤桃山月饼的时间不能太久，烤到外皮模起来微微发硬即可，晾凉后要放在密封盒里保存，经一晚上的回沙口感会更好。
5桃山月饼保存时间较短，尽快吃完。
2、模具内不筛粉，因为桃山月饼毕竟是“馅”的月饼，如果表面筛上粉，脱模出来还会带上少许，用小刷子是很难清理的，入烤箱再烤会因为过干导致开裂，所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。
3、按方子做的桃山月饼，就算不烘烤也能直接吃，冷藏保存即可。当然烘烤后的月饼口感会更好，会减少甜腻感。
4、烤桃山月饼的时间不能太久，烤到外皮模起来微微发硬即可，晾凉后要放在密封盒里保存，经一晚上的回沙口感会更好。
5桃山月饼保存时间较短，尽快吃完。
