烘焙职人
菠萝包
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用料
| 起酥油 | 25g |
| 菠萝皮 | |
| 种面 | |
| 高筋粉 | 350g |
| 优质白砂糖 | 25g |
| 即溶干酵母 | 7g |
| 水 | 200g |
| 主面 | |
| 高筋粉 | 100g |
| 低筋粉 | 50g |
| 优质白糖 | 100g |
| 食盐 | 7g |
| 脱脂奶粉 | 10g |
| 炼乳 | 25g |
| 黄油 | 25g |
| 鸡蛋 | 60g |
| 蛋黄 | 25g |
| 水 | 10g |
| 黄油 | 35g |
| 砂糖 | 65g |
| 蛋黄 | 15g |
| 蛋白 | 20g |
| 柠檬皮（磨碎） | 1/4小匙 |
| 香草精 | 少许 |
| 低筋粉 | 120g |
菠萝包的做法
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将所有的种面材料全部放入搅拌机中，先慢速拌匀，改快速搅拌至成团，可以拉开薄膜即可，放入温度为25摄氏度，湿度为75%的发酵箱发酵90分钟。
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备齐所有主面的材料，干性材料可以用一个大盆装，注意酵母不能碰到糖和盐。
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将除黄油和起酥油之外的所有材料和发酵好的种面团一起放入搅拌机中，慢速搅拌均匀。
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慢速拌匀后改快速搅拌至成团，用手揪一小块面团，可以拉出薄膜
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加入黄油和起酥油，先慢速搅匀后改快速搅拌至面团表面光滑，可以拉出很清晰的薄膜
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面团包圆后初次发酵40分钟，发酵箱温度要求28-30°C，湿度75%，面团体积膨胀1.5倍左右大小。
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将大面团分割成45g一小块的小面团，并揉成小圆，发酵15分钟，发酵箱温度要求28-30°C，湿度75%。
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将发酵好的小面团先排气再整理成球形，上面盖上拍扁的菠萝皮，用手掌按压使其粘合到一起，放掌心揉捏，使菠萝面团覆盖到整个面包面团，整理成球形。
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将面团底部捏合到一起，捏住面团捏合部位，将面团表面粘上一层细砂糖后，黏合部位朝下摆放到烤盘上
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用菠萝印或或其他工具在表面压出格子花纹，注意不能压太深。
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将面团放入温度为35°C，湿度为50%的发酵箱中最后发酵60分钟。
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将面团放入上火190°C，下火170°C的烤箱中烤12分钟左右
小贴士
1.菠萝皮做法：先将黄油软化，用打蛋器搅拌至顺滑后分次加入白砂糖，充分拌匀，慢速加入充分拌匀的蛋黄和蛋白，拌匀后加入柠檬皮和香草精再次充分拌匀，加入低筋粉拌至无干粉状即可，冷冻并解冻后，分成22g小圆球。
2.菠萝皮使用前最后先冷冻一段时间后，自然解冻，使用前轻轻按揉，使其变软，口感会更好哦。
3.包菠萝皮不能破皮的哦，不然会影响美观的。
2.菠萝皮使用前最后先冷冻一段时间后，自然解冻，使用前轻轻按揉，使其变软，口感会更好哦。
3.包菠萝皮不能破皮的哦，不然会影响美观的。
