【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼

简介

很多时候,压力锅的存在是为了帮我们缩短烹饪时间,加速食物成熟。
说白了,就是为了图方便,省时间。
实际上,善用压力锅,除了能够帮我们达到如上目的,也有达到某些特殊口感的作用。
不要一提到压力锅就敬而远之,觉得它不能代表厨艺的精神。
我希望每个人都能够善用压力锅,而不是把这种节约能源的工具置于厨具之外。

大厨们不愿意使用压力锅的一个主要原因就是它不易入味。
所以在烹煮食物的时候,我通常会使用先炖后压,或者先压后炖的方法。
不但节约时间,也同样入味,还能够保持食物的完整。
说回到高压锅可以达到某些特殊口感的作用,豆豉鱼就是一个代表。

我们家乡的豆豉鱼,必须要外表完整,肉质弹牙,而骨头却酥烂无形。
酥烂到砸吧砸吧就能直接咽了的那种。
这种效果,只靠炖煮是很难达到的,不但时间长,火候方法也很难掌握的恰到好处。
多半骨头酥烂的时候,鱼也烂的差不多了。
没有大师们的神乎其技,就让压力锅来帮忙吧。
——它的烹饪原理能很轻松做到这种效果。

用料  

草鱼
豆豉
生粉
各种调料

【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法  

  1. 草鱼去头尾,切成如图1.5cm厚块。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤1
  2. 姜,料酒,少许盐,胡椒粉腌制。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤2
  3. 鱼块拭干,两面沾生粉。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤3
  4. 油温七成,入锅炸制焦黄定型。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤4
  5. 沥干油分。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤5
  6. 另起一锅,少许油烧热,下葱姜爆香,再下豆豉翻炒。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤6
  7. 鱼块入锅后抖匀。加料酒,生抽,糖调味,老抽调色。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤7
  8. 加水没过鱼身,大火烧开,转小火,炖煮8分钟入味。味道不够此时可加盐。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤8
  9. 转入压力锅,根据自家压力锅的情况压10-15分钟。

    【食】善用压力锅烹美食——豆豉鱼的做法 步骤9

小贴士

压力锅的作用下,保持鱼块的完整形态,几乎不会破损,而内里的骨头已经酥的入化掉一般。
鱼的焦黄外皮要炸的略厚一些,利于定型。
通常我会使用生抽调味,如果你习惯用盐调味,可以少放生抽。
不同压力锅,需要压制的时间不同,达到此效果需要根据您家的压力锅进行调整。
一般来说电压力锅比老式压力锅压制的时间要长一些。

好了,开动吧。

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