东江盐焗鸡

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简介

“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿
海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

用料  

肥嫩项鸡 1只(1500克左右)
姜片 10克
葱条 10克
香菜 25克
粗盐 2500克
精盐 13克
八角末 2.5克
沙姜末 2.5克
芝麻油 1克
熟猪油 120克
花生油 15克
反纱纸 2张

东江盐焗鸡的做法  

  1. 炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

  2. 将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的反纱纸裹好,再包上已刷油的反纱纸。

  3. 用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

  4. 把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆 东江盐焗鸡 散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。

小贴士

1、用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
3、毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡。

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