焦糖布丁蛋糕

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简介

浓郁的焦糖,入口即化的布丁,细腻松软的蛋糕,三层视觉,丰富口感,老人小孩都会喜欢上它。

用料  

细砂糖(焦糖) 80克
水(焦糖) 60克
鲜牛奶(布丁) 300克
细砂糖(布丁) 30克
蛋黄(布丁) 2个
全蛋(布丁) 1个
蛋黄(蛋糕) 2个
蛋白(蛋糕) 4个
全蛋(蛋糕) 1个
细砂糖(蛋糕) 45克
食用油(蛋糕) 25克
低筋粉(蛋糕) 60克
鲜牛奶(蛋糕) 25克
朗姆酒
香草精

焦糖布丁蛋糕的做法  

  1. 焦糖部分,细砂糖先加30克水,小火加热融化,不断搅拌,另30克水单独烧开

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤1
  2. 糖变琥珀色,立即加入开水,继续小火,不断搅拌至均匀,倒入9寸固底模,趁热晃动模具,使糖浆均匀铺满底部

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤2
  3. 布丁部分,2个鸡蛋蛋黄蛋白分开,蛋白放深盆中待用,蛋黄再加1个全蛋打散

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤3
  4. 牛奶加细砂糖,小火搅拌融化,冒热气即离开火,不要煮沸

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤4
  5. 趁热加入打散的蛋黄,几滴香草精,几滴朗姆酒,不断搅拌均匀

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤5
  6. 用筛网过滤10次,即成布丁液

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤6
  7. 缓慢倒入模,置于焦糖上面,此时的焦糖虽已凝成厚底,不易流动,但还是要慢,注意不要冲散焦糖

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤7
  8. 蛋糕部分,2个鸡蛋蛋黄蛋白分开,蛋白和刚刚的倒一起,蛋黄里再加一个全蛋

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤8
  9. 蛋黄加油,牛奶,15克细砂糖,几滴香草精,几滴朗姆酒,打散打匀

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤9
  10. 筛入低筋粉,混合均匀

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤10
  11. 30克细砂糖分三次加入蛋白,打至干性发泡

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤11
  12. 先取三分之一蛋白到面糊里,上下翻拌均匀

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤12
  13. 再全部倒入蛋白中,翻拌均匀

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤13
  14. 轻轻铺在布丁液上面,这个因为有泡,比较轻,会浮在面上,刮刀刮平

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤14
  15. 烤盘中放热水,烤箱150度预热5分钟后,放入模盘,水浴烤法烤1小时左右

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤15
  16. 注意观察,面上成深色

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤16
  17. 盖上一张锡纸再烤

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤17
  18. 烤好放烤架上冷却后脱模

    焦糖布丁蛋糕的做法 步骤18

小贴士

关于熬焦糖,网上有很多方子,都是细砂糖直接加热至琥珀色,加开水,这样的过程糖不会完全融开,水下去很容易结成硬块,不易化开,并且容易粘锅发焦。我在糖中先加点水,让糖先溶于水中,再让水慢慢蒸发,这样不易粘锅也不会焦,水蒸发后变琥珀色再加开水,这时的糖即使结块,也不会是很硬的,会很容易就溶开,就是等水蒸发的过程有点久。
关于布丁,牛奶加热是为了溶开糖,不需要煮沸,过热会使蛋黄结块。过滤开始会有很多残渣,滤网容易堵塞,倒掉滤网中残渣再过滤,基本上到第三遍就很容易过滤网了。
关于蛋糕,蛋白打到干性发泡就是打蛋器离开蛋白,尖端蛋白呈坚挺状态,不易下垂。面糊混合蛋白时,从上而下,再从下而上的翻拌,不要画圈搅拌,会使蛋白消泡,影响蛋糕最终口感。

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