焦糖布丁蛋糕
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居姐
用料
| 细砂糖（焦糖） | 80克 |
| 水（焦糖） | 60克 |
| 鲜牛奶（布丁） | 300克 |
| 细砂糖（布丁） | 30克 |
| 蛋黄（布丁） | 2个 |
| 全蛋（布丁） | 1个 |
| 蛋黄（蛋糕） | 2个 |
| 蛋白（蛋糕） | 4个 |
| 全蛋（蛋糕） | 1个 |
| 细砂糖（蛋糕） | 45克 |
| 食用油（蛋糕） | 25克 |
| 低筋粉（蛋糕） | 60克 |
| 鲜牛奶（蛋糕） | 25克 |
| 朗姆酒 | |
| 香草精 |
焦糖布丁蛋糕的做法
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焦糖部分，细砂糖先加30克水，小火加热融化，不断搅拌，另30克水单独烧开
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糖变琥珀色，立即加入开水，继续小火，不断搅拌至均匀，倒入9寸固底模，趁热晃动模具，使糖浆均匀铺满底部
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布丁部分，2个鸡蛋蛋黄蛋白分开，蛋白放深盆中待用，蛋黄再加1个全蛋打散
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牛奶加细砂糖，小火搅拌融化，冒热气即离开火，不要煮沸
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趁热加入打散的蛋黄，几滴香草精，几滴朗姆酒，不断搅拌均匀
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用筛网过滤10次，即成布丁液
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缓慢倒入模，置于焦糖上面，此时的焦糖虽已凝成厚底，不易流动，但还是要慢，注意不要冲散焦糖
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蛋糕部分，2个鸡蛋蛋黄蛋白分开，蛋白和刚刚的倒一起，蛋黄里再加一个全蛋
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蛋黄加油，牛奶，15克细砂糖，几滴香草精，几滴朗姆酒，打散打匀
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筛入低筋粉，混合均匀
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30克细砂糖分三次加入蛋白，打至干性发泡
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先取三分之一蛋白到面糊里，上下翻拌均匀
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再全部倒入蛋白中，翻拌均匀
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轻轻铺在布丁液上面，这个因为有泡，比较轻，会浮在面上，刮刀刮平
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烤盘中放热水，烤箱150度预热5分钟后，放入模盘，水浴烤法烤1小时左右
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注意观察，面上成深色
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盖上一张锡纸再烤
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烤好放烤架上冷却后脱模
小贴士
关于熬焦糖，网上有很多方子，都是细砂糖直接加热至琥珀色，加开水，这样的过程糖不会完全融开，水下去很容易结成硬块，不易化开，并且容易粘锅发焦。我在糖中先加点水，让糖先溶于水中，再让水慢慢蒸发，这样不易粘锅也不会焦，水蒸发后变琥珀色再加开水，这时的糖即使结块，也不会是很硬的，会很容易就溶开，就是等水蒸发的过程有点久。
关于布丁，牛奶加热是为了溶开糖，不需要煮沸，过热会使蛋黄结块。过滤开始会有很多残渣，滤网容易堵塞，倒掉滤网中残渣再过滤，基本上到第三遍就很容易过滤网了。
关于蛋糕，蛋白打到干性发泡就是打蛋器离开蛋白，尖端蛋白呈坚挺状态，不易下垂。面糊混合蛋白时，从上而下，再从下而上的翻拌，不要画圈搅拌，会使蛋白消泡，影响蛋糕最终口感。
关于布丁，牛奶加热是为了溶开糖，不需要煮沸，过热会使蛋黄结块。过滤开始会有很多残渣，滤网容易堵塞，倒掉滤网中残渣再过滤，基本上到第三遍就很容易过滤网了。
关于蛋糕，蛋白打到干性发泡就是打蛋器离开蛋白，尖端蛋白呈坚挺状态，不易下垂。面糊混合蛋白时，从上而下，再从下而上的翻拌，不要画圈搅拌，会使蛋白消泡，影响蛋糕最终口感。
