Pierre Herme的草莓果酱

简介

配方来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。 图片是自己第一次练手时候拍的。看了比较多草莓酱做法,就ph大师的中间有把草莓捞出收干汤汁的处理。

准备时间:20分钟
浸渍时间:24小时
烹调时间:15分钟

原方分量1.5公斤果酱。取了原方一半用量,下面是750g果酱用量。

用料  

分量:750g果酱
充分成熟的草莓 500g
果酱用糖(建议减糖) 500g
柠檬 半颗

Pierre Herme的草莓果酱的做法  

  1. 前一天晚上。在水龙头下,将草莓在滤器中快速洗净。去梗后放入罐中。撒上糖,均匀混合。浸渍一整晚。

  2. 将柠檬榨汁。酱草莓倒入果酱盆中,加入柠檬汁,并用木匙混合。煮沸,并维持5分钟。用漏勺将草莓捞出,摆入沙拉盆中。

  3. 将糖浆煮沸5分钟以便吸收干。再放入草莓5分钟,捞出。再重复同样的程序2次,然后在烹煮的最后将浮沫捞去。草莓就这样经历了每次5分钟,捞出,共3次烹煮阶段
    (最后一次烹煮时候要不停的搅拌以免糊锅)

  4. 离火,装罐,倒扣24小时

小贴士

1、个人觉得ph的配方太甜,希望做的小伙伴试验到合适的糖的分量告诉我。尽管草莓很甜,但糖不要用太少,糖过少不易于保存。
特别感谢@九尾hu 童鞋,她提供建议说自己做过草莓酱配方草莓:糖=100:60的比例还比较合适,大家可以作为参考
2、第三次烹煮时候一定要搅拌,我中间跑去洗了两个盘子就毁锅了。
3、如果是用的罐头瓶子装果酱,趁热倒扣的目的是让果酱继续帮瓶子上部和瓶盖消毒。同时瓶内能达到低压,接近真空。用以提高果酱的保存时间和效果

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