三杯鸡

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人做过这道菜

简介

众所周知,所谓三杯鸡便是一杯酒,一杯酱油和一杯麻油了,值得一提的是其实这道菜的灵魂还有一个元素必不可少—罗勒草(九层塔),另外台式米酒可以做出纯正的台式三杯鸡,不过个人感觉用白酒代替做出来的风味也非常独特,很有大陆风味。不过,黄酒并不可取,因为它并不像米酒和白酒经历过发酵,其中的香味也是大不相同的。  
 三杯鸡中用到的麻油,很多人都搞不清楚是什么油。中国各地方的叫法随意,没有统称,容易搞混。严格来说用的应该是胡麻油,胡麻油在民间称谓极多,有的地方把胡麻油也称芝麻油,也有地方把黑芝麻油叫胡麻油。在台湾,黑芝麻油(胡麻油)更是备受推宠。
 总之大家可以购买标签上写着胡麻油或者黑芝麻油的产品,颜色也较我们通常使用的香油要深很多。

用料  

鸡翅根
黑麻油
酱油
台湾米酒
冰糖
葱姜蒜
红辣椒
罗勒草

三杯鸡的做法  

  1. 翅中对半切开,以便入味

  2. 鸡肉先焯一遍水即可。记住,鸡肉要冷水下锅可放入姜片和葱段。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去,第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。鸡肉不过油或上粉炸,要的就是烹制时鸡皮与香油接触后,直接溢出的鸡油香味

  3. 姜切薄片,蒜拨皮,整颗即可,香葱切大肚,红尖椒切圈,罗勒摘叶洗净备用。

  4. 炒锅上火,烧热,倒入些许植物油与麻油的混合油,趁油温没升高时,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一会,甚至姜片边缘呈微糊状都不怕

  5. 接下来依次放入大蒜、红椒圈、香葱肚,继续煸炒出香味

  6. 现在要将焯过水的鸡块倒入锅中,大火翻炒

  7. 我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒,一杯老抽与生抽的结合体,说是都放一杯,其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话,10勺米酒,5勺酱油即可,其中生抽两勺,老抽三勺

  8. 记住,烹制三杯鸡全程是不放水的,继续放入糖来调味(冰糖为宜),糖的量为2.5勺,用刀辗碎(切忌加水)。然后翻炒均匀,大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时,可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热

  9. 大约4分钟后,掀起锅盖,哈,米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干,翻炒几下,因为有了糖的辅佐,你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态,很是好看诱人,同时已经香气四溢了!

  10. 现在,煲仔炉关火,将炒锅中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在听到刺的一声响后,放入九层塔,并且盖上煲仔的盖子,继续焖它20秒,齐活儿!

小贴士

有一个非常重要的的小窍门:
就是米酒用量是酱油的两倍,酱油是冰糖的两倍,至关重要哦!

三杯鸡的留言

  • 仙水百合  16天前  
    0
    我做的鸡肉老掉了 是焯水太久了吗还是炒太久了?
    作者回复 13天前  
    都有可能,鸡肉易熟尤其是切成小块的时候

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