双味脆皮蜜汁叉烧

简介

对叉烧的向往是从《食神》开始的。除了惊讶于一瓮高端大气上档次的佛跳墙竟输给一碗看似平凡的叉烧饭,还知道了“好吃到翻滚”是一种由极致美味才能激发的情绪。
“双味”指的是两种不同的口感。传统烤制的叉烧是借由油脂和糖在高温作用下焦化而产生脆度和香气;脆皮叉烧是采用沾面衣油炸的方式,不用烤箱也可以享受到外酥内嫩的叉烧,面衣吸收了筋络的脂香、叉烧酱的咸香和蜂蜜的甜香,在油锅里结成脆皮,同时锁住肉汁。无论哪一味,都会让你不禁感叹:叉烧!好叉烧啊!!刀刃碰到脆皮的“锵锵”声随即见到肉汁沿刀壁流下的那个时刻,你一定忍不住把叉烧两端脆皮最多的两块放进自己的、或寻着香味钻进厨房的爱人的嘴里。
我的腌料方子就是港式的传统做法,强调“就是这个味”的感觉,所以玫瑰露和洋葱是不建议省略的,因为很多东西如果少了一份执着,就变味了。

LOTLESS 设计食/Design Cuisine
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用料  

猪梅花肉 2块(一块烧烤一块酥炸)
叉烧酱 4大匙
生抽 1大匙
玫瑰露 1大匙
蜂蜜或麦芽糖 1大匙
1小匙
4瓣
洋葱或干葱头 适量
红薯淀粉(脆皮用) 适量

双味脆皮蜜汁叉烧的做法  

  1. 用松肉锤或刀背将猪肉断筋,使肉质更加松化

    双味脆皮蜜汁叉烧的做法 步骤1
  2. 将所有腌料混合,腌制猪肉8小时至1天;中途最好翻面2-3次;在腌制2小时后将所有洋葱取出

    双味脆皮蜜汁叉烧的做法 步骤2
  3. 传统烤制方式:将烤箱预热200度(可根据烤箱实际情况调整),将腌好的肉放在烤网上烤20分钟,中途取出翻面并整体刷一层蜂蜜,烤好后再刷一层蜂蜜,切块即可

    双味脆皮蜜汁叉烧的做法 步骤3
  4. 脆皮酥炸方式:将腌好的肉稍微沥干酱汁,放在红薯粉里均匀沾上粉,保证肉的每一处都被红薯粉包覆;静置10分钟,否则直接下锅炸会导致脆皮和肉完全分离

    双味脆皮蜜汁叉烧的做法 步骤4
  5. 将植物油升温至160度,把肉放入油锅里炸至两面酥脆金黄捞出,不关火等油温升高至180度左右,将肉回锅油炸10秒钟;回炸是使外皮酥脆、内里不吸油的关键所在

    双味脆皮蜜汁叉烧的做法 步骤5
  6. 将脆皮叉烧整体刷一层蜂蜜,切块即可

    双味脆皮蜜汁叉烧的做法 步骤6

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