豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法

简介

LOTLESS 设计食/Design Cuisine
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用料  

鸡蛋(蛋白蛋黄分离) 100%
低粉 30%
竹炭粉 10%
糖粉(加入蛋白) 30%
蜂蜜(加入蛋黄) 15%
植物油 20%
牛奶 40%
橙色食用色素 1-2滴
柠檬汁(稳定蛋白霜用) 3-4滴
香草精(可不加) 1-2滴
芒果慕斯原料
芒果(果肉净重) 100%
鲜奶油(冷藏) 100%
细砂糖 10%(视芒果甜度做调整)
鱼胶粉(或吉利丁片) 5%
柠檬汁 10%

豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法  

  1. 戚风蛋糕卷步骤:
    将蛋黄、蜂蜜、香草精完全混合

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤1
  2. 植物油分三次加入蛋黄糊,每次加入后需完全融合再加下一次

  3. 面粉过筛,加入蛋黄糊中,翻拌均匀

  4. 面粉过筛,加入蛋黄糊中,翻拌均匀

  5. 容器保证无油无水,加入蛋白打至泡沫变细,少量多次加入细砂糖,及柠檬汁,打至湿性发泡

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤5
  6. 取1/3蛋白霜拌进面糊,轻轻翻拌均匀,面糊流动性降低,重复此动作两次直至完成蛋白霜与面糊的混合

  7. 取少量混合好的面糊与橙色色素混合用于制作豹纹,其余加入竹炭粉混合用作蛋糕底

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤7
  8. 将橙色面糊用裱花枪或裱花袋在烤盘上绘出豹纹,180度烘烤1分钟使豹纹图案凝固

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤8
  9. 混合好的面糊倒进烤盘, 刮板抹平表面(我用剩余橙色面糊签名,纯属自娱)。175度烘烤15-20分钟

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤9
  10. 取出烤盘后表面铺上一张烤纸,将烤盘翻面,原底部烤纸揭除,盖上一张新烤纸,晾凉

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤10
  11. 芒果慕斯步骤:
    鱼胶粉混合少量冷开水,再隔水融化成啫喱状

  12. 将芒果肉搅打成果泥,挤入柠檬汁,加入鱼胶溶液

  13. 鲜奶油打发至7-8成

  14. 混合芒果泥及打发的奶油做成芒果慕斯,放入冷藏室

  15. 卷制步骤:
    用刀在无豹纹图案的一面划出浅浅的纹路,均匀涂抹芒果慕斯,一端预留3厘米不涂

  16. 将蛋糕卷成型,接口处朝下,用烘焙纸包好冷藏数小时后再食用

    豹纹竹炭芒果慕斯蛋糕卷——戚风法的做法 步骤16

小贴士

蛋糕卷也可以采用全蛋海绵法或分蛋海绵法制作

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