蛋黄酥(古早味)

8.9 综合评分
11184 人做过这道菜
1月7号下午4点:下厨房 酥掉渣蛋黄酥 直播课,放一星期依然酥成渣~
有兴趣的同学欢迎来上课~ 烘焙零基础无压力~

用料  

一油皮材料:
中筋面粉(普通面粉) 120克油皮用
低筋面粉 120克油皮用
猪油(冷藏) 70克油皮用
白糖 24克油皮用
2克油皮用
110克油皮用(冬天多放10克)
二油酥材料:
低筋面粉 180克油酥用
猪油(冷藏) 90克油酥用
三其它材料:
生的咸蛋黄(如果只放半个,就10颗) 20颗
豆沙(20个量) 400克
黑芝麻 适量
蛋黄 1个
白酒 1小勺

蛋黄酥(古早味)的做法  

  1. 这是小咸蛋黄20个,
    大咸蛋黄做18个就好,
    材料全部分成18份。
    咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉
    (买的真空包装没有薄膜。我也不知道哪家的好)

  2. 烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤2
  3. 把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤3
  4. 揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤4
  5. 把油酥(2)的材料放在盆中,、(面粉天热可以先称好冷藏)
    用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛。

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤5
  6. 豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤6
  7. 豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤7
  8. 油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤8
  9. 油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤9
  10. 油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤10
  11. 油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从**中间往两头**搟长,卷起;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤11
  12. 全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤12
  13. 按上图(步骤12)摆放,稍微拍瘪,小头朝前端擀长,卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤13
  14. 把小卷压瘪,然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮;不用太薄,可以一次撖5张再包馅,这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来,

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤14
  15. 包入蛋黄豆沙球,把酥皮慢慢推上来,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤15
  16. 用蛋黄液,然后撒上黑芝麻;
    190度预热,烤箱中层,
    190度烤5分钟,降到170烤25分钟,然后闷5分钟出炉。

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤16

参照这个菜谱,大家做出 14934 作品

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蛋黄酥(古早味)的答疑

  • 哎呀妈呀〜〜〜〜〜  4年前  
    85
    不想用猪油能不能用其他油代替?
    作者回复 4年前  
    可以用植物油,黄油,但是可能会稍微差一点点酥,不过也非常好吃
  • 随遇可安然  3年前  
    69
    咸蛋黄是超市买的真空包的,也需要浸泡么
    作者回复 3年前  
    要的
  • Manjusaka_fl4m  2年前  
    42
    换成黄油 和猪油的量是一样的嘛?
    作者回复 2年前  
    可以的
  • 小素-3  1年前  
    12
    我做了两次蛋黄酥,操作看起来都没什么问题,但是外面酥了里面还是湿的一样粘一起的,没酥开来,以为没烤透又多烤了两次,结果还是一样,这会是什么原因呢
    作者回复 1年前  
    你好像不是做的我的方子。如果是做的我的,那就是皮失败了
  • 大肉丁丁  1年前  
    12
    老师,你能看看我做的吗?起酥过关吗?
    作者回复 1年前  
    我早就讚过了。棒棒哒
  • 小肥慈  1年前  
    9
    如果我想弄多点面团,但是一天又做不完可以把面团放到第二天再弄吗?如果可以的话要怎样保存
    作者回复 1年前  
    会出油的。手做的食品不能偷懒
  • 蓝莫名庄琳  1年前  
    8
    擀水油皮的时候,特别是第二次擀的时候,会起一重薄薄的膜,这样会粘到擀面杖。一拉就破了。这是温度太就,还是怎么了?
    作者回复 1年前  
    温度高了。或者没有做好,擀面棍擦点干粉
  • Just now  1年前  
    8
    可以都用低粉吗?没有中粉
    作者回复 1年前  
    最好放点普通面粉,或者高粉
  • SS_302c  1年前  
    8
    请问咸鸭蛋生的买来是不是还要煮过后剥壳拿出蛋黄还是有啥好办法
    作者回复 1年前  
    直接剥
  • 苏c_  1年前  
    7
    蛋黄上面没找到薄膜啊,真空包装的蛋黄
    作者回复 1年前  
    新鲜的才有

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