蛋黄酥(古早味)

9.0 综合评分
10376 人做过这道菜
最新蛋黄酥油皮揉面视频:https://www.xiachufang.com/recipe/100630648/

视频菜谱  :https://www.xiachufang.com/recipe_list/102490773/

纯浓凤梨酥馅 :https://www.xiachufang.com/recipe/102256762/  

冬天10度以下室温做,可以用温水拌匀油皮面粉,再加猪油拌匀;

冬天油皮水分可以多10-15克左右

统一回复,請仔细看看,。。。
******   酥皮制作温度很重要,不能高 **********  还有:熟能生巧********
最后干皮,就是层次没有做好,混酥,或者擀太长,对照下面原因:
1:蛋黄不一样大,重量65以上,或者多做几个,放半个蛋黄,就会小;自己算;
2:做酥皮,温度很重要,25度以上,会沾,容易破皮,酥皮容易混酥,没层次;
3:买的豆沙太稀,可以放点生粉水(生粉1:水3 稀释)炒炒;
4:我是菜市场买的生的咸蛋;生的剥壳烤;
    如果烤好中间是没有油的状态,那是蛋黄不好,没有腌透;
5:如果你做的不酥,可能是
    A:室温高了,酥皮没有做好,没有层次,
    B:或者没有烤透;可以低温再烤烤;
    C:或者酥皮擀太厚;
    D:如果层次薄而分明,上色很深,里面不酥,请上色后,降温加时间烤;
6:做10个材料减半就好;做40个,材料加倍;
7:蛋黄酥保存##:
    A:自己做的豆沙,请冰箱冷藏3天后,冷冻保存,
       吃前冷藏回温,烤箱不预热,80度烤15分钟左右,
    B:买的豆沙可以室温3天后冷藏保存;
    C:不要立即密封保存,皮会吸收水分,变软;
8:如果材料不齐,请去买;
10:油皮,油酥每个多少克,请做好称一下总重量,除以要做的个数;
11:如果第二天皮有点软了:烤箱不预热,80度烤15分钟左右;

喜欢大大的蛋黄和酥皮的我做了这个:除了蛋黄就是酥皮的蛋黄酥, 嘻嘻……
有基隆有名饼店蛋黄酥的味道哦。。
我每个都用了一整个咸蛋黄。。。
皮太酥了,一咬皮就碎啦,哈哈,吃的时候一定要拿盘子接着。

*** 这是夏天制作的菜谱,冬天是不用垫冰袋、冰水的,而
用黄油的童鞋,冬天面团会不好操作,需要在有暖气的房间用黄油 ***

可以面包机,厨师机揉油皮,但是注意温度不能高,
最新蛋黄酥油皮揉面视频:https://www.xiachufang.com/recipe/100630648/

用料  

一油皮材料:
中筋面粉(普通面粉) 120克油皮用
低筋面粉 120克油皮用
猪油(冷藏) 70克油皮用
麦芽糖(没有可以换白糖、蜂蜜) 5克油皮用
白糖 20克油皮用
2克油皮用
110克油皮用(冬天多放10克)
二油酥材料:
低筋面粉 180克油酥用
猪油(冷藏) 90克油酥用
三其它材料:
生的咸蛋黄(如果只放半个,就10颗) 20颗
豆沙 400克
黑芝麻 适量
蛋黄 1个
白酒 1小勺

蛋黄酥(古早味)的做法  

  1. 咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚;

  2. 烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤2
  3. 把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;(和揉面包一样揉,如果可以出大片手套膜最好,不用揉到完全手套膜)揉越光滑就不容易破皮;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤3
  4. 揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;(我揉面时,盆子下面垫了冰袋的,尽量保持油皮不能太热)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤4
  5. 把油酥(2)的材料放在盆中,、(面粉天热可以先称好冷藏)
    用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛(猪油不能化了,化了不好成团))

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤5
  6. 豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,如果太稀,可以冰箱冷冻一会,手上扑点面粉搓;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤6
  7. 豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤7
  8. 油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤8
  9. 油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;(搓圆后我放冰箱冻硬了包的)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤9
  10. 油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤10
  11. 油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从**中间往两头**搟长,16厘米左右,卷起;(如果破皮,扑点低粉在破皮的地方,用干粉擦擦擀面棍)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤11
  12. 全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤12
  13. 然后再竖直。拍瘪,小头朝前端擀长,(16厘米左右)卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高,动做慢的不用松驰,直接做下一步。如果撖皮会弹回来,就松驰)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤13
  14. 把小卷压瘪,然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮;不用太薄,可以一次撖5张再包馅,这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来,(撖好的面皮就等于有松驰。)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤14
  15. 包入蛋黄豆沙球,把酥皮慢慢推上来,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤15
  16. 用蛋黄液(蛋黄液放水、打散,刷兩次,然后撒上黑芝麻;
    200度预热,烤箱中层,200度烤28分钟,然后闷5分钟出炉。(如果上色比较深,下一次降低一点温度烤)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤16
  17. 因为每个人烤箱温度不一样,还有豆沙粘度不一样,所以出炉后,觉得没有酥透,可以再低温烤5分钟。

  18. 补一个收口图:边,慢慢推上去收高,然后剂子捏瘪,扭一下,朝烤盘放置

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤18

小贴士

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天气炎热  (空调房做比较适合)
1.制作过程中,全部材料全程要用保鲜膜盖好,避免表面干燥;
2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋,用大盆套小盆的方法,大盆放冰袋和水,最好多准备几个冰袋;
3.如果觉得油皮不够冻,可以放冰箱稍微冷藏几分钟;分成小粒的油酥如果太软不好包,可以放冷冻冻硬一点点也可以。
4.猪油自己煎,切细,然后盖上锅盖中小火煎好,中途少翻动;
5.红豆沙可以自己买红豆压力锅煮熟,用料理机打,或者过筛子压细,然后加白糖和食用油(猪油),麦芽糖炒。
6.如果放半个咸蛋黄的童鞋,一定记住咸蛋黄切面始终朝收口面。烤时切面是朝下的。

参照这个菜谱,大家做出 13707 作品

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蛋黄酥(古早味)的答疑

  • 哎呀妈呀〜〜〜〜〜  3年前  
    55
    不想用猪油能不能用其他油代替?
    作者回复 3年前  
    可以用植物油,黄油,但是可能会稍微差一点点酥,不过也非常好吃
  • 随遇可安然  2年前  
    49
    咸蛋黄是超市买的真空包的,也需要浸泡么
    作者回复 2年前  
    要的
  • Manjusaka_fl4m  1年前  
    29
    换成黄油 和猪油的量是一样的嘛?
    作者回复 1年前  
    可以的
  • 大肉丁丁  11个月前  
    9
    老师,你能看看我做的吗?起酥过关吗?
    作者回复 11个月前  
    我早就讚过了。棒棒哒
  • 小肥慈  11个月前  
    8
    如果我想弄多点面团,但是一天又做不完可以把面团放到第二天再弄吗?如果可以的话要怎样保存
    作者回复 8个月前  
    会出油的。手做的食品不能偷懒
  • 小素-3  11个月前  
    8
    我做了两次蛋黄酥,操作看起来都没什么问题,但是外面酥了里面还是湿的一样粘一起的,没酥开来,以为没烤透又多烤了两次,结果还是一样,这会是什么原因呢
    作者回复 11个月前  
    你好像不是做的我的方子。如果是做的我的,那就是皮失败了
  • 手机用户3311_0quk  11个月前  
    7
    怎么我的油酥不成团怎么回事呢,就低筋粉➕猪油 ,每种一半,但是很粘
    作者回复 11个月前  
    温度高了
  • 苏c_  11个月前  
    6
    蛋黄上面没找到薄膜啊,真空包装的蛋黄
    作者回复 11个月前  
    新鲜的才有
  • 手机用户俊男  11个月前  
    6
    你好,请我做20个配方要加多少?谢谢!
    作者回复 11个月前  
    配方不是20个吗?
  • 手机用户0360_6e9w  11个月前  
    6
    蛋黄是要切开嘛
    作者回复 11个月前  
    放半个才切

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